31 de mayo de 2007

Pinchos de la mar con aromas de tierra

emplatado rebozado


Tuve una comida en casa con invitados a base de picaditas y entre otras preparé unas brochetas de langostinos y pulpo.

Esta forma de rebozarlas me la contó mi amiga Pepa, es cocinera, pero cocinera de verdad, de las que saben, y vaya si sabe. Yo desde aquí le doy las gracias porque salieron buenísimas y quedé como una reina con mis invitados.

Ingredientes para las primeras brochetas:

- langostinos
- pulpo cocido
- clara de huevo
- corteza de cerdo molida
- sal y aceite para freír


No pongo cantidades, dependerán del número de brochetas que se hagan.

Pelar los langostinos y quitar el hilillo negro que se ve sobre el lomo (el estómago ). Insertarlos en las brochetas de madera y salar.

Moler las cortezas de cerdo, hay que tener en cuenta que son bastante duras, yo las molí en el Turbochef.


torreznos


Batir las claras, mojar en ellas los langostinos y rebozar con la corteza molida.

Insertar también el pulpo en las brochetas y repetir el rebozado.

Freír en abundante aceite bien caliente, dejar escurrir sobre papel de cocina.

Ingredientes para las segundas brochetas:

- más langostinos

Hacer un majado con: ajo, sal y eneldo, añadirle salsa de soja y aceite de oliva. Las cantidades como antes, depende de la cantidad de langostinos, pero deben quedar bien empapados.

langostinos


Meter los langostinos y dejar en el majado un par de horas.


vinagreta


Mientras, preparar la vinagreta que acompaña estas brochetas, con pepinillos, nueces y fresas, todo bien picadito, aliñar con un buen aceite de oliva y vinagre.


emplatado


Freír las brochetas, poner por encima unos granos de sal gorda o maldon y acompañar con la vinagreta.


pisto-crudo


Preparé una especie de “pisto” que llevaba: cebolleta, puerros, pimiento rojo, espárragos, champiñón y setas. Una vez sofrito añadí una cuchara generosa de salsa de soja.


pisto


Creo que salió todo rico, ya que no sobró nada y no creo que se lo comieran por obligación ;)

26 de mayo de 2007

Arroz relleno

emplatado


El arroz preparado de esta forma –con algunas adaptaciones- tengo que agradecérselo a mi hija.

Hace algunos años después de haber comido en casa de una amiga del cole, al llegar a casa me contó que la madre de Tatiana le había puesto un arroz relleno... ¿con relleno? pregunté, y si, era relleno o en capas, capas de arroz, capas de atún con huevo duro y tomate frito, todo cubierto con mayonesa, bueno eso era lo que recordaba.

Lo hice, más o menos como me había contado y he de confesar que quedaba muy rico, pero con el tiempo he ido variando ingredientes.

Resulta un plato fácil, y es estupendo para el verano, mejor cuando no está demasiado frío, a temperatura ambiente creo que es perfecto.

ingredientes


Ingredientes (6 ó 7 personas):

- ½ k de arroz
- 1bote de tomate natural entero pelado y escurrido
- 1 puerro
- 2 cebolletas
- ½ calabacín
- 1 pimiento verde
- ½ pimiento rojo
- 1 manojo de espárragos
- aceite de oliva

Picar todos los ingredientes y freír por separado para conservar la textura de cada uno. Una vez frito ir reservando bien escurrido de aceite.

Para añadir a las verduras:

- 12 langostinos
- 1 lata de ventresca de atún (en aceite de oliva)
- 1 lata de atún (en aceite de oliva)

Una vez pelados los langostinos los freímos y los picamos (también podemos cocerlos). Escurrir el aceite de las latas de los atunes y desmenuzalos, mezclar con los langostinos y con las verduras que tendremos bien escurridas.


relleno

Hacer un arroz blanco al gusto de cada uno. Cuando esté cocido escurrir y lavar con abundante agua fría para que no se apelmace.

Preparar una mayonesa, o bien utilizarla de tarro (unos 500 g). Si es de tarro, añadir un chorro de aceite de oliva para darle un sabor más natural. Añadir también ½ brick de nata líquida (de 200 ml) y mezclar.

El montaje:
pisos


En un recipiente hondo poner una primer capa de arroz, cubrir con una capa de mayonesa, encima otra capa con la mezcla de las verduras.

Repetimos las tres capas y terminamos con una de arroz que cubriremos con más mayonesa. Lo adornamos al gusto, con un tomatito cherry relleno, con un langostino, con aceitunas,etc.

emplatado

Lo podemos acompañar con una ensalada y también con tomate frito.

20 de mayo de 2007

Canelones fritos

canelones


El día de Reyes, desde hace años, siempre comemos con mi hermano, cuñada y sobrinos. Lo normal –y eso si es una costumbre- es comer cocido gallego, pero este año como estaba un poco perjudicada (recién des-escayolada) y no podía manejar grandes pucheros cambié de menú, y entre otras “exquisiteces” preparé unos canelones. Quería que fueran algo diferentes, se me ocurrió hacerlos fritos y cambiar la bechamel por una veloute.

La cierto es que quedaron ricos, mi sobrino Raúl, que se comió unos 120, dijo “apúntalo, o te pasará lo de siempre, no recordarás como los has hecho”. Y dicho y hecho, lo apunté y por eso sé que, aunque esta vez he utilizado espárragos verdes, los primeros llevaban calabacín.

El cabracho es un pescado maravilloso, además tengo la suerte de tener a Joaquín que guarda el mío hasta que voy a recogerlo, siempre lo había preparado en pastel pero con esta ya son 2 veces que termina dentro de unos canelones y no será la última.

ingredientes del relleno

Ingredientes:

- 1 cabracho (cocerlo con 2 hojas de laurel, un manojo de perejil, lo verde de 2 puerros, sal)
- 2 cebolletas
- 2 puerros
- 1 manojo de espárragos verdes (ó ½ calabacín)
- 1 taza de tomate frito
- 100 g de queso rallado (no debe ser demasiado fuerte)
- 50 g de mantequilla
- 2 chalotas
- 1 cuchara de aceite
- aceite
- 20 placas de canelones


En una cazuela hermosa poner a cocer el cabracho, lo justo para poder limpiarlo de piel y espinas, desmenuzar la carne y reservarla. Guardar también el caldo de la cocción colado para que no tenga ningún resto.

Picar las cebolletas, los puerros y los espárragos, poner en una sartén con aceite y dejar que se sofrían a fuego lento.

relleno

Mezclar la carne del pescado con el sofrito y añadirle 3 cucharas de tomate frito, mezclar y rellenar los canelones que tendremos cocidos y escurriendo sobre un paño seco.

rebozados

Rebozarlos con harina, huevo y freírlos. Dejar sobre papel de cocina para que escurran el aceite.

en salsa de tomate

En una fuente de horno poner una capa fina de tomate frito, colocar encima los canelones.

preparación veloute

En una sartén poner la mantequilla, una cucharada de aceite y las chalotas muy picaditas, sofreír un poco, añadir la harina y mezclar. Añadir poco a poco el fumet de pescado hasta conseguir la textura deseada, dejar cocer unos minutos.

veloute

Cubrir los canelones con la veloute, poner el queso rallado en el centro de los canelones y meter al horno 180º y gratinar un poco al final.

emplatado

También estarían buenos utilizando otro pescado o marisco. Probadlo y me contáis ^_^

7 de mayo de 2007

Pan con queso

emplatado

He pasado unos días en los cañones del Sil dónde, a pesar de haber nacido muy cerca, no había estado, y he de decir que no tengo palabras para describir tanta belleza. El viaje por el centro del río que separa Ourense y Lugo fue fantástico, espero repetir pronto.


De vuelta a casa pasé por mi pueblo Petín de Valdeorras y aproveché para comprar pan recién salido del horno. La barra duró un suspiro y con la hogaza he decidido hacer este rico plato.

pan


Ingredientes:

- 200 g de queso gruyère
- 200 g de queso emmentaler
- 100 g de queso manchego
- 200 g de queso bola holandés (hoy Raclette)
- 1 hogaza de pan gallego de unos 500-600 g



Estas cantidades son para un pan de este tamaño, pero calcularlas dependiendo del tipo de hogaza que compréis. También se pueden variar los quesos, respetando siempre el gruyère, el bola holandés y el manchego, tienen que ser quesos que fundan bien y que ninguno sea excesivamente fuerte para que no destaque demasiado sobre el resto.

pan desmigado


Lo primero que hay que hacer es cortar una gorra en lo alto del pan y reservarla. Después lo vaciamos completamente de miga procurando que no se rompa la corteza.

queso


Picamos en cuadritos todos los quesos y los revolvemos bien para que se mezclen bien todos los sabores.

queso a presion

Rellenamos el pan con el queso y vamos apretando bien con el mazo de un mortero para que no queden huecos. Cuando esté todo el queso dentro ponemos la gorra que teníamos reservada.

pan relleno


Hacemos una cruz con dos tiras de papel de aluminio y ponemos el pan con queso en el centro, forrando bien toda la hogaza para que no se salga el relleno.

cruz

bola


Ponemos en el centro del horno a 210º durante 1 hora. Pasado el tiempo comprobar que el queso está fundido, ya que las temperaturas de los hornos varían mucho.

queso fundido


Después, se cortan trozos como gajos de naranja, o cada uno va cortando trozos pequeños. Bueno cada uno se lo come un poco como quiere, pero si te gusta el queso, esta que se sale.

detalle

2 de mayo de 2007

Salmorejo

emplatado

Mi primer salmorejo lo tomé en Córdoba un mes de Julio –no recuerdo el año- al lado de La Mezquita, con 40º a la sombra, me pareció delicioso, fresquito no helado, sin guarnición vegetal, sólo jamón y huevo duro, no necesitaba más.

Desde aquel primer salmorejo, en mi casa, en cuanto suben un poco las temperaturas aparecen los gazpachos, de todos los colores y sabores, de melón, de trigueros, de fresón.

Parece que fue ayer (13 de abril) cuando milcolores me preguntaba como hacía yo el salmorejo. No pude contestarle de una manera exacta ya que en algunos platos nunca mido las cantidades, los hago a “ojo de buen cubero”. Es ahora desde que tengo este blog que me veo obligada a ir tomando notas.

Así que he puesto todos los ingredientes encima de la mesa, he ido apuntando y este es el resultado. He de decir que este es mi salmorejo, que probablemente habrá quien lo haga con otras cantidades, pero siempre con los mismos ingredientes.


ingredientes

Ingrediente:

- 12 tomates peras bien rojos y maduros (o de rama o raf)
- un trocito de pimiento rojo (optativo)
- 1 ó 2 dientes de ajo
- Un trozo de pan (mojado y bien estrujado)
- 200 ml de aceite de oliva virgen
- 2 cucharas de vinagre de Jeréz
- sal
- se le puede añadir 1 yema de huevo a la mezcla

Este de hoy no lleva pimiento rojo.

tomates, sal y aceite

Lavar los tomates y trocear. Escurrir bien el pan.

Poner los ingredientes en el vaso de la batidora (yo lo hago en el Turbochef). En velocidad 6, durante 5 minutos.

Cuando termine el triturado añadir el vinagre. Debe quedar espesito. Aunque es un gazpacho, lo es de cuchara.

Después de triturado, lo pasó siempre por un colador ya que antes no pelo los tomates, así se consigue una textura más suave.

restos de colado

Como he dicho antes servir fresquito, acompañar con una guarnición de buen jamón ibérico y huevo duro picadito, por otro lado cebolla y pimiento verde en juliana. Por último adornar con un hilillo de un buen aceite de oliva virgen.

La calidad de los tomates y del aceite es fundamental para el buen resultado de este sencillo pero delicioso plato.