26 de enero de 2008

Escabeche de conejo

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Me gustan los escabeches de carne, pescado, pimientos... creo que es más fácil decir que me gustan todos, no sólo por sus sabores, aromas y texturas. Tienen la gran ventaja de ser preparaciones que duran varios días en el frigorífico sin perder ni un ápice de su sabor, es más diría que algunos mejoran bastante.

Este de hoy es de conejo de granja, carne que me parece deliciosamente buena, aunque sea necesario enriquecerla un poco, no pasa lo mismo con los de campo, quien los pillara más a menudo.

Es una carne muy magra con poca grasa, contiene 133 Kcal cada 100 g. lo que la hace ideal para regímenes alimenticios. Su contenido lipídico es equilibrado, contiene minerales como el hierro, el zinc y el magnesio con un alto contenido en vitaminas del grupo B. Es una carne de fácil digestibilidad. Es muy versátil a nivel gastronómico, ya que admite multiples formas de preparación, por lo que es idónea para todas las edades y personas, por lo que no debe faltar en una alimentación variada, sana y equilibrada.

He preparado este escabeche pensando en dos amigos, delantal y josemari (lástima que no esten más cerca para poder compartirlo), se que les gusta la fiesta del vinagre, y como no, del aceite de oliva virgen, el verde laurel, su amigo el dientes de ajo, la negra pimienta y alguna que otra hierba aromática, sin todos estos ingredientes, no habría fiesta.

Los ingredientes:

- 1 conejo
- 2 puerros
- 2 cebolletas
- 2 zanahorias
- 5 ó 6 dientes de ajo sin pelar
- 2 hojas de laurel
- 1 ramita de tomillo, mejor fresco
- 1 manojo de perejil
- unos granos de pimienta negra
- 250 ml de vinagre (en este caso de cava)
- 500 ml de aceite de oliva virgen
- sal

Ingredientes para el escabeche


Es uno de los escabeches más fáciles de preparar que conozco, lo que necesita más “estudio” es cortar el puerro y la cebolleta en juliana, la zanahoria ni eso siquiera, ya que es suficiente con hacerla rodajitas. Nada impide ponerla también en juliana, yo la prefiero así, en rodajas como si de un buen lomo se tratara.

Una vez realizados estos trámites, empieza el proceso:

Todo en la cazuela

Lo primero acomodar el conejo en una cazuela en una sola capa, y para que no sienta frío lo cubro con los demás ingrediente, por encima de todos ellos la sal gorda necesaria.

Tapar con aluminio

Ahora el mal llamado "papel" de aluminio. Cubro muy bien toda la superficie de la cazuela, lo aplasto bien por los bordes para evitar que evapore el mínimo aroma del contenido, y lo que sería peor, que se escape el vinagre. Hecho esto, pongo encima de la cazuela su tapa original para que no la eche de menos y de este modo que ayude a sujetar el aluminio.

Lo paso al fuego, y lo dejo cocer a fuego medio-bajo unos 35’-40’.

Destapado después de cocción


¡Y ya está!

Emplatado

No necesita más guarnición que sus propias verduras, con las que ha compartido protagonismo, pero de añadir algo sería unas patatas hervidas y aliñadas en caliente con un poco de su propio escabeche bien ligado.

Y esto es todo por hoy, espero que los aromas que desprende este tipo de preparaciones os guste tanto como a mí.

20 de enero de 2008

Empanadillas con liebre

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Sicilia, 1900...

Bueno, bueno, que no quiero exagerar, pero estaba yo recien casadita cuando me fui haciendo con una enciclopedia de esas "por fascículos", una de esas colecciones que todo el mundo empieza y pocos terminamos, “La cocina paso a paso” de Sarpe la tengo completita y alguna que otra más...

De estos libros (en total 8) hice cantidad de platos. Lo bueno que tienen los fascí­culos es que según los lees vas haciendo cosas diferentes cada semana , y una de ellas eran estas empanadillas de masa quebrada y cocidas al horno que me llamaron la atención por su forma, ya que el relleno creo que nunca lo he repetido, admite el que más guste.

Por la consistencia de la masa quebrada creo que son perfectas para el relleno que he elegido, una liebre que me ha traí­do mi hermano, eso si, ya limpita del todo, porque yo soy incapaz de hacerlo, pero tengo una cuñada, Paqui, que es un encanto y aunque a ella no le encante limpiarlas, las deja que da gusto para uso y disfrute, en este, caso mí­o.

Lo cierto es que estaba previsto hacer un pastel de liebre para la comida de Navidad, a Dios gracias se nos olvidó que el pobre animalejo, aunque no solo, estaba en el congelador y allí­ permaneció precisamente hasta el dí­a 25 que cambió de residencia, y no solo cambió de residencia también de día, ya que fué parte de la cena de fin de año.

La carne de caza es, casi siempre, de un color rojo más oscuro que la carne de especies domésticas. La carne de estos animales que viven en libertad es rica en hierro y fósforo, contiene importantes cantidades de magnesio y potasio. Un alimento especialmente indicado para las personas que padecen anemia. Destaca su aporte de vitaminas del grupo B.

También tiene algún inconveniente, su músculo suele contener una cantidad excesiva de ácido láctico que se convertirá en ácido úrico, por lo que no es conveniente abusar de ellas.

Ya se que a pesar de sus ventajas, más que sus inconvenientes, no le gusta a todo el mundo, no pasa nada, se sustituye por carne de ternera, pollo, conejo, pavo, cordero o la que se quiera, lo importante es el resultado final.

Lo primero será estofar al animalito con algunas verduras, deshuesarlo y picarlo muy menudo.

Ingredientes para estofar la liebre:

- La liebre
- 1 puerro
- 2 zanahorias
-1 cebolleta
- Sal, laurel, granos de pimienta negra
- Agua


Ingredientes para estofado

En una olla rápida (15 minutos ) o normal, pongo todos los ingredientes juntos y dejo cocer el tiempo necesario para poder deshuesarla con facilidad.
Una vez cocida y templada la deshueso con paciencia, procurando no dejar ninguna parte ósea, más que nada por lo mal que sienta, cuando estas comiendo encontrar un trozo de hueso.

Resto de ingredientes para el relleno:

- Unos 300 g de carne magra de cerdo picada
- 3 cebolletas
- Miga de pan
- 2 Huevos
- Sal

Mezclo la carne de cerdo con la que tengo reservada de la liebre, añado los demás ingrediente y lo reservo.

Mezcla de carnes

Ingredientes para la masa quebrada:

- 225 g de harina
- 50 g de mantequilla
- 50 g de manteca
- ½ cucharita de sal
- 8 cucharaditas de agua fría

Después de cerner la harina con la sal en un cuenco amplio, añado la grasa, la corto en trocitos pequeños ayudándome con un cuchillo para después frotar entre las manos hasta convertirla en pequeños grumos. Añado el agua que tiene que estar muy fría de dos en dos cucharaditas, y voy mezclando, cuando ya no me queda agua termino de amasarla muy ligeramente sobre la tabla sin enharinar. La envuelvo en un paño limpio y la dejo reposar 30’ en el frigo.

Lo bueno de esta masa es que aguanta varios dí­as en el frigorífico, si no se va a usar también podéis congelarla hasta que se necesite.

Hago trozos con la masa del mismo tamaño y les doy forma de bolas que voy estirando con el rodillo para hacer círculos más o menos iguales.

Elaboración

En el centro de cada uno pongo una cuchara generosa de relleno y empiezo a plegarlas. Las pinto con huevo batido y las pincho una vez por cada lado para que al cocerse salga el vapor del interior y no ablande la masa .

Pintadas con huevo

Caliento el horno a 180° y las dejo hasta que la masa esté bien cocida y doradita.

Se pueden acompañar con una ensalada, patatas fritas o una compota de frutas secas que le va muy bien a la caza, pero en este caso su pareja ha sido un chutney de tomate, de esos que tienes preparado y resultan fantásticos para este tipo de platos.

Emplatado

Me sobró bastante relleno, en unos días os enseño su aprovechamiento, en esta casa no se tira casi nada.

13 de enero de 2008

HEMC # 18 Flan de cocido

detalle

Hace unos meses que mi amigo Raúl me regaló un libro del que es coautor, lo cierto es que no se si es del todo correcto decir coautor, ya que es él el que prepara todas las recetas que aparecen en el libro, algunas de ellas magníficas.

Una que me llamó especialmente la atención fué la que el ha llamado “Cocido madrileño completo y todo junto”, pero yo no podía llamarla así ya que no está todo junto, le faltan más de la mitad de los ingredientes que nos comimos el día de reyes.

Como mi cocido era gallego, lo que quedaban eran restos y además como lo único que he utilizado ha sido su idea, y no he respetado en nada ni sus medidas, ni sus ingredientes, ni su forma de prepararlo, me he permitido hacerlo a mi manera y bautizarlo con un nombre diferente, flan de cocido, el resultado no ha quedado mal, o por lo menos eso han dicho.

En el libro no pone si hay que servirlo caliente, doy por hecho que sí, ya que se trata de cocido a la madrileña, pero... he decidido servirlo a temperatura ambiente, con una ensalada y su mayonesa. Y visto lo visto me ha parecido buena idea para el HEMC 18 de las legumbres.

Mis ingredientes:

- 1 tacita de garbanzos
- unos trocitos de carne, chorizo, lacón, pollo y zanahoria
- 100 ml de nata líquida
- 150 ml de caldo del cocido
- 3 huevos
- perejil y sal


ingredientes


Después de haber batido bien los huevos con la sal, añado la nata, el caldo y el perejil muy picadito, mezclo y añado la carne.


mezcla en crudo


Relleno 4 moldes que previamente he untado con un poquito de aceite, y los paso a una fuente de horno para cocerlos al baño maría a 170º.


molde cocido


Ya fuera del molde, pongo encima un poco de mayonesa y un poco de ensalada sin aliñar, al lado, y para acompañar, unos trocitos de tomate con mango, sal, vinagre y aceite.


emplatado


Este es el resultado de este sencillo flan, una forma diferente para aprovechar los restos de un cocido. Y como no, facilísima.


Se me olvidaba el título del libro “Sabores de temporada” , está editado por El Corte Inglés, pero creo que no está a la venta, por suerte puedo decir que soy una privilegiada por tenerlo dedicado por el autor.


Una vez más Raúl, mil gracias.

7 de enero de 2008

cremositas de salmón

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Las croquetas, uno de mis vicios, no se que me gusta más si prepararlas o comerlas. No me planteo si el relleno es correcto o no, simplemente pienso si se llevarán bien los sabores de todo lo que se me ocurra echar. Esto me ha costado algún que otro desencanto, no siempre sale lo que una espera, pero no importa, yo sigo haciendo mezclas y algunas salen bastante ricas.

Tengo dos sabores nuevos, me refiero a mezclas que no había hecho antes, por eso son nuevos, para mi, se entiende. La primera es esta con salmón ahumado y un queso cremoso que nos guste.

No voy a contar otra vez el proceso completo de cómo preparo las croquetas, siempre sigo el mismo procedimiento que en las de champiñón y morcilla, aunque para las de ahora lo que cambia son los ingredientes y también vario un poco el orden en que los voy incorporando.

En este caso para que salieran más cremosas, he prescindido de la leche y he utilizado sólo nata líquida.

Los ingredientes:

- 1 cebolleta
- 1 cucharada de mantequilla más pizca de aceite
- 1 cucharada de harina
- unos 300 ml de nata líquida
- pimienta blanca, nuez moscada y sal
- una buena cucharada de queso cremoso
- unos 100 g de salmón ahumado

En este caso lo primero es hacer la bechamel: sofreír la cebolleta, añadir la harina y dejar que se cueza un poco para que no sepa a harina, añadir la nata caliente, remover bien para que no haya grumos, y llega el momento de la pimienta, la nuez moscada y la sal, sigo cociendo sin dejar de remover para que no se queme.

Nuez moscada, pimienta blanca

Pasados unos largos minutos, cuando prácticamente ya se separa de las paredes de la sartén, es el momento de añadir el queso, mezclo hasta que está bien incorporado y dejo cocer unos minutos, pocos.

El queso

Por último añado el salmón picadito y mezclo para que quede bien repartido, retiro del fuego, no necesitan más cocción.

El salmon

Lo paso a un recipiente plano, y para evitar que la superficie se seque la "pinto" con un trozo de mantequilla, la dejo enfriar sin tapar.

La mantequilla

Voy tomando porciones pequeñas, les doy un poco de forma, las paso al huevo batido y luego a su pan rallado, en este caso pan del día pasado por la picadora.

Hacer las croquetas

Y a freír en aceite bien caliente y a ser posible que las cubra.

Emplatado

Realmente quedaron muy cremosas y... muy pocas, espero que os gusten.

2 de enero de 2008

piquillos con mascarpone

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He preparado varias entraditas para estas comidas navideñas, una de ellas son estos piquillos rellenos que han gustado más de lo que esperaba y por ello os lo cuento.

Diré que escuche la receta por la radio a Abraham García, apunté los ingredientes porque me pareció original y sencilla, pero he variado un poco la forma de prepararla, y algún que otro ingrediente.

Los pimientos de piquillo tengo siempre por costumbre freírlos a fuego muy lento y con poco aceite un buen rato, añadiéndoles la misma cantidad de sal que de azúcar hasta que estén muy hechitos. Se entiende que esto lo hago cuando los voy a utilizar como acompañamiento de otro plato y que no van a tener otra cocción, como los rellenos que llevan algún tipo de salsa.

Como estos se toman en frío han necesitado pasar antes por la sartén con su sal y su azúcar correspondiente. Hay que tratarlos con mimo y darles una sola vuelta para que se hagan igual por los dos lados, procurando que no se rompan.

Pimientos fritos

Es tan fácil que casi no necesito fotos, por lo que me salto algunos pasos que son evidentes para todos, como pochar o triturar la mezcla de ingredientes.

Los ingredientes:

- 1 lata de pimientos de piquillo de Lodosa
- 1 tarrina de queso mascarpone
- 2 cebolletas (picadas y pochadas)
- 1 lata de ventresca de atún en aceite de oliva
- 1 latita de sardinillas en aceite de oliva
- sal


mascarpone, ventresca y cebolleta

En un recipiente he puesto la cebolleta pochada, el mascarpone, un poco de sal, la ventresca con su aceite y las sardinillas en aceite, he triturado, no demasiado, todo junto.

Las sardinillas no salen en la foto porque no estaban en la receta original, pero después de hacer la mezcla, sin ellas, me resultaba un poco simple o sosa, creo que le faltaba sabor y por eso decidí añadir las sardinillas, lo que en mi opinión mejoró bastante la mezcla.

rellenando los pimientos

Pongo la mezcla en una manga pastelera y empiezo a rellenar los pimientos. Para que sea más fácil los tengo abiertos. Los cierro y listos, a reservar hasta el momento de servirlos.

Una parte los he acompañado con una mayonesa que he preparado añadiendo el aceite dónde había frito los pimientos y un poco de la cebolleta pochada para hacerla un poco diferente, quedó muy rica y con un bonito color .

Emplatado

Otros los he servido sobre una rodajita de pan tostado y untado con un poco de aceite, encima el pimiento y un poco de mayonesa, pero estos no llegaron a la foto.

Y esto es todo, así de simple y sencillo, espero que os guste.