22 de marzo de 2009

Ñoquis de domingo

un detalle

Hace un par de viernes estuve cenando con un grupo de amigas, Olga, Marta, Pepa, Yola, Julia y Estefanía (también estaban la hermana de Marta y una amiga de esta), nos fuimos a un restaurante italiano bastante conocido en el Paseo de la Castellana.

Como otras veces, lo pasamos estupendamente, demasiado humo para mi gusto pero era bastante lógico ya que estábamos en zona de fumadores, aunque yo no lo sea.

Yo pedí una pizza calzone, la más sencilla, con jamón y queso, la sorpresa fue que tenía tanto huevo duro que no fui capaz de comer ni la mitad, y a pesar de retirar todo el huevo duro que llevaba dentro no terminó de convencerme. Creo que pensaba que iba a ser como aquella maravilla de calzone que comí en Roma y que aún recuerdo como algo delicioso, donde el queso se fundía en un abrazo con el jamón, se notaba que eran íntimos, era la pareja perfecta, o a mi me lo parecía. Debo añadir que Rosa pidió la pizza de la casa, gran error, tenía tantos ingredientes diferentes que no sabía a nada, o mejor dicho, los sabores eran tan fuertes e intensos que ni probando todas un trocito conseguimos que quedara el plato vacío.

Estefanía y Julia pidieron ñoquis con diferentes salsas, una ración muy generosa. Puede que esté mal acostumbrada en cuestión de gustos y sabores, pero los encontré, como diría yo… ¿Chiclósos? Lástima, porque me encantan, y como hace mucho tiempo que no los preparaba hoy les visto con ropa de domingo. Todo esto que escribo es una opinión muy personal, y como a la mayoría si les gustó lo que comieron, no diré el nombre del restaurante.

Teniendo en cuenta que hay más de un blog maravilloso de cocina italiana quizás sea un poco atrevido por mi parte daros los ingredientes para hacer la pasta de los ñoquis que si bien es cierto, tomé prestada la que dio José Andrés hace tiempo en su programa de TVE. Me gustó y me pareció sencilla por lo que no he cambiado el modo de prepararlos, la única diferencia es que yo cuezo las patatas en un caldo donde previamente he cocido antes algunas verduras.

Ingredientes para los ñoquis:

- 500 g de patata cocida
- 100 g de harina
- 1 yema de huevo
- Sal y un chorrito de aceite de oliva.

Cocidas las patas y pasadas por el pasapurés le añado la yema de huevo y mezclo bien, añado la harina más la pizca de sal y el chorrito de aceite. Trabajo bien hasta que no se pegue a las manos y añado más harina si es necesario, todo dependerá del tipo de patata. Con la masa fría hago churros largos, voy cortando en trocitos como de unos tres centímetros y los paso por mí tablita giradora (rigagnocchi es lo que pone detrás de ella) para darles su forma tan característica y los reservo. En abundante agua hirviendo cuezo los ñoquis y los reservo, fuera del agua, se entiende. Antes de tener este rústico aparatito (que alguien me envió amablemente y a quien estoy muy agradecida) hacía las rayitas con un tenedor, eso sí, con mucha paciencia.
los ñoquis

Ingredientes para la salsa:

- 3 cebolletas
- 2 puerros, la parte blanca
- Caldo de pescado o agua
- 1 cucharada generosa de chutney (optativo)
- La carne de las patas de 5 cigalas
- Aceite para el sofrito y sal

Lo rico de este plato es, sin duda alguna, la salsa, da igual que sean cigalas, langostino o gambas, porque lo rico rico, son los ñoquis dentro de ella.

ingredientes para la salsa carne de las patas

Sobre la cebolla y los puerros bien pochados he añadido los interiores de las cabezas de las cigalas a las que con mucho mimo he aplastado insistentemente. Aproveché un caldo de pescado que tenía en el congelador, añadí sal y lo dejé cocer todo junto. Sobre la marcha se me ha ocurrido añadir el chutney mientras pensaba ¿Y si lo desgracio? Demasiado tarde, ya estaba dentro de la salsa que dejé cocer unos diez minuto. Trituré todo, lo pasé por un colador muy fino y lo reservé.

sofreir los ñoquis

En una sartén con un poco de mantequilla salteo los ñoquis con cuidado y poco tiempo, lo justo para que recuperen el calor. Mientras voy preparando las cigalas que, una vez abiertas a la mitad, se pasan por la sartén con un poco de aceite y un poco de sal, no quiero que sepan a otra cosa que no sea su propio sabor, la salsa pone el resto.

emplatado

En el fondo del plato pongo la salsa bien caliente como si se tratara de una sopa, los ñoquis dentro y las cigalas haciéndoles pasillo. Espero que os guste.

Como salen bastantes ñoquis he congelado casi la mitad para otro día, eso sí, antes de cocerlos y en plano para que no se apelmacen. Cuando ya están bien congelados los paso a una bolsa.

8 de marzo de 2009

Pan de molde con higos

un detalle

Ya os he contado en más de una ocasión que hago pan todas las semanas y que soy adicta a las migas esponjosas cubiertas de crujiente corteza.

Este de hoy es una adaptación del pan de molde de Su, lo he preparado a mi manera, algo irreverente la verdad. No soy demasiado purista ni en cantidades ni en ingredientes, eso se lo debo a Juan, ya que él nos enseñó en su curso que no hay porqué seguir normas estrictas para obtener un buen pan, y yo he comprobado que tiene razón que consiste en conseguir tus propias medidas e ir variando y añadiendo ingredientes según tus gustos.

Con esto no quiero decir, ni mucho menos, que las normas estén para incumplirlas ya que, sin duda alguna, los panes hechos con escuadra y cartabón estarán mucho más buenos, algunos incluso espectaculares, pero me encanta hacer pruebas, aunque no se descubra nada nuevo, para poder comprobar como puede cambiar el sabor y la textura de un pan según alimentes su masa.

Hace días preparé una compota de higos secos con vino tinto y azúcar, parte de ellos seguían guardados en la nevera y se me ociurrió que podía triturar unos cuantos y añadirlos a la masa de este pan. Hace tiempo que no se me ocurría nada mejor para enriquecer una masa, en este caso para un pan de molde.

Mis ingredientes:

- Unos 500 g de harina de fuerza
- 30 g de levadura fresca
- 1 cucharita de sal
- 1 cucharada de azúcar
- 25 g de mantequilla blanda
- 270 ml de leche
- La ralladura de un limón y la de una naranja

una parte de los ingredientes

Lo primero que hice fue triturar los higos con mi turbo chef. Añadí al vaso batidor la mantequilla blanda, las ralladuras, la leche templada con la levadura disuelta y una pequeña parte de la harina. Dejé que se mezclara todo durante un minuto.

la casi masa

La mezcla, bastante pegajosa, la puse sobre la mesa para seguir amasando a mano y terminar de añadir el resto de la harina donde había añadido la sal. Después de amasar un buen rato la dejé tranquila en un recipiente amplio tapada con un paño húmedo y esperé a que doblara su volumen.

la masa sin fermentar la masa fermentada

Y vaya si dobló, la volví a amasar dándole antes unos buenos golpes, consejo de Juan, y otra vez a fermentar al arrullo de los moldes.

en el molde ganándo espacio al molde

En el horno, con fuego por arriba y por abajo y a unos 180º, metí los dos moldes, uno con su tapa, que deja un pan completamente cuadrado, y el otro tal cual, marcando sus altas curvas, aunque pasado un rato tuve que taparlo un poco con papel de aluminio para que no se socarraran demasiado antes de poder lucirlas.

los desmoldados el emplatado

En sándwiches está buenísimo, pero tostado con mantequilla, o aceite y su mermelada correspondiente es, para mí, un desayuno de lujo.