29 de noviembre de 2010

Costillón asado

detalle

Mami preparaba con los ingredientes más humildes del mercado grandes platos. Por suerte soy capaz de recordar algunos de ellos, porque ella no era persona de escribir nada de nada, nunca le gustó, y bien que lo siento. Aunque por suerte pude compartir con ella muchas horas de cocina y ver lo que era una pizca, un puñadito, algo de esto, un poco de aquello, en fin, ese tipo de cosas que una no es capaz de traducir a gramos en muchas ocasiones.

Por suerte este plato no necesita cantidades, es la propia carne la que va pidiendo líquido, en caso de necesitarlo.

Me estoy refiriendo a unas costillas de ternera, parte de ese animalito que normalmente se utilizar para dar sabor a un guiso o a un caldo. Personalmente las compro a menudo para alimentar esas sopas de invierno, pero no siempre las encuentro, no es fácil, a tamaño casi natural, es decir, costilla, costilla, como de unos 20 ó 30cm de largo cada una de ellas.

Como no podía ser de otro modo, al verlas, me llevé 4 enteritas, el carnicero se pasó un pelín al darles un “golpe”, más que un golpe fue un tajo en toda regla, las partió literalmente en dos pedazos, pero no importa, también valen así para el papel que les ha tocado protagonizar, ser asadas en el horno.

Ingredientes:

- Las costillas
- Tomillo y romero
- Sal gorda y pimienta
- Aceite, agua…

… y nada más, bueno, un rato de horno y controlar que se hagan bien.

Tan sencillo, tan fácil, tan breve, que casi da vergüenza compartirlo, pero pienso que quizás alguno de vosotros no las haya preparado nunca de esta forma y pueda disfrutar así de un rico asado.

las costillas crudas

Lo difícil: salpimentarlas.

Ahora algo más sencillo, pasarlas a un recipiente de horno y añadir por encima las hierbas, yo puse tomillo y romero, pero esto sí que va en gustos.

las costillas y sus hierbas

Los líquidos: un chorrito de aceite y otro de agua, nada más, y al horno que estará a 170º, fuego por arriba y por abajo.

Como es lógico hay que ir dándoles la vuelta de vez en cuando para que se hagan bien por todos los lados, al igual que ir comprobando que no se queden secas, en este caso tan solo habría que añadir algo más de agua.

Tienen que quedar doraditas, tiernas y jugosas, y quedan, vaya si quedan.

No me acuerdo a como estaban el día que las compré, pero desde luego mucho más baratas que cualquier “triste” filete. Como pierden toda la grasa que las acompaña no resultan nada pesadas, y sin duda lo mejor es que están fantásticas, bueno, a mí me chiflan y con una, pero partida en dos, tienes suficiente.

emplatado

Las costillas de cerdo bien asaditas son todo un lujo, pero si no lo habéis hecho antes, por favor, probadlas, y después me contáis.

21 de noviembre de 2010

Pensando en Navidad




Me he asomado a la ventana y he visto bastante cerca la Navidad, lo que me obliga, aunque no quiera (que sí que quiero) a pensar en comidas y cenas, y como todos los años me digo, tienen que ser “asequibles y vistosas”, que alegren la vista y, sobre todo, que se puedan comer. Es justo en ese momento donde comienzan a trabajar mis neuronas. Unas veces funciona y otras…

Con este plato estoy satisfecha, porque además de asequible y vistoso ha resultado ser económico. Bien es cierto que se puede utilizar otro relleno y encarecerlo hasta que el bolsillo del cocinero lo soporte.

En un principio puede parecer complicado, sobre todo los cestillos, pero nada más lejos de la realidad si se utiliza el tipo molinillo, aunque, francamente, merece la pena dedicarle unos minutos más y hacer el enrejado, no es tipo Tonet, pero da el pego.

Personalmente, pienso repetirlos para la cena de Nochebuena, quizas con otro relleno que tengo en mente, pero tan solo imaginarme la cara de mi familia, muy agradecida por cierto, ya compensa el esfuerzo.

Los ingredientes para los cestillos:

- 3 rebanadas de pan de molde sin corteza (por cada cestillo)
- 1 rebanada de pan de molde (por cada molinillo)

El relleno, para 6 cestillos:


- 1 manzana reineta
- 1 solomillo de cerdo
- 2 ramitas de tomillo
- 30g de azúcar
- 100ml de Pedro Ximénez
- Sal, aceite
- 40g de mantequilla
- 100g de queso azul

La noche anterior dejé el solomillo en el frigo con el tomillo y el aceite, bien embadurnado, no es necesario cubrirlo pero hay que ser generosos.

Por la mañana preparé los cestillos. Busqué unos moldes donde poder encajarlos para que no se deformaran, pero también se puede hacer con “papel” de aluminio, eso sí, doblándolo sobre el mismo un par de veces para poder manipularlo y darle forma. Sea el soporte que sea, se pringa con un poco de mantequilla o aceite, poco, simplemente para que no se pegue el pan y se pueda desmoldar con facilidad. Salen muy bien.

el cesto

Para los cestillos tejidos como si de un tafetán se tratara, hago tiras, yo hice 6 por cada rebanada (2 por cestillo) y las fui tejiendo, una por arriba, otra por debajo, y así hasta el final, ni un minuto, son tan pocas y tan cortas que se hace en un pis pas. Para que queden bien pegadas, con un pincel mojado en agua fui humedeciendo las tiras y presionando un poco en los cruces.

cubrir el molde

Ahora con cuidado, coloco el tejido y lo pongo sobre el molde, y empujando con mimo lo adapto a la forma del recipiente. Recorto los bordes que sobresalen para que quede igualado.

Para la tapa, mucho más fácil, si cabe, pero con una sola rebanada. Corto tiras más finas, siempre pares, y a tejer, dejando un poquito de separación. Coloco un molde por encima, igual a los que estoy utilizando, y recorto los bordes.

molinillo

Para los molinillos, un pan por cesto, mucho más sencillo, después de dejarlo bien cuadrado, corto por las aristas y en diagonal, y sin llegar hasta el centro, ese centro será la base del cesto. Así cuando llega al moldecillo tan solo tengo que ir colocando las “alas” para que se adapten a la forma del recipiente.

pan dorado

El horno ya caliente a 190º, fuego arriba y abajo. En mi horno necesitaron 15’, pero cada horno tiene su punto, por lo que habrá que estar pendientes para que no se queme, tan solo tienen que dorarse porque este pan ya está cocido.

La reineta, pelada y en cuadraditos la pongo en la sartén con la mitad de la mantequilla, el azúcar y una cuchara de agua, y allí dejo que se haga, sin prisa, pero cuidando que no se queme. Las retiro de la sartén y las reservo.

la manzana

Mientras, preparo también el solomillo, que corto en rodajas. Después de salarlo lo coloco en otra sartén y con el propio aceite que tiene del adobo lo salteo unos minutos, pocos, añado el Pedro Ximénez y dejo que reduzca un poco. Retiro la carne para que no se siga haciendo y reservo también la salsa.

la carne

El queso lo deshago al fuego con el resto de la mantequilla, no tiene que cocer, tan solo debe quedar ligado y pareciendo una salsa.

El jugo que ha quedado después de hacer la carne lo paso a la sartén donde se han hecho las manzanas, y añadiendo una pizca más de P.X., ligo bien y me servirá para salsear un poquito los cestos.

El montaje:

En el fondo de los cestillos, unos trocitos de manzana, encima la carne, por encima de esta, la salsa de queso y por último un toque de la salsita que quedaba en la sartén.

compota de manzana en el fondo

Si se queda muy frío se le da un golpe (que mal suena esto) de calor en el horno y listo.


Un par de cestillos, de molinillo, los rellené con una ensaladilla rusa, tan cara como cada uno quiera, dependiendo de sus ingredientes.


No pongo cantidades, tan solo es una forma de presentar una ensaladilla vistosa y lucida para un día de fiesta.



Espero que os gusten, son sencillos y admiten tanta diferencia de rellenos como se os ocurran, insisto, el bolsillo manda en el capacho de la compra.

14 de noviembre de 2010

Llegó mi amigo invisible

aig2010


Mi amigo, que ya no es invisible es audaciosus, el dueño de micocina.

Al contrario que yo, él no ha tenido ningún despiste a la hora de identificarse, me explico, envié mi caja verde a mi amiga invisible con todo bien colocadito pero olvidé poner quien era, tan solo firmé como Marga, en fin, así soy yo, un despiste total.

Me ha enviado una carta deliciosa y unos regalos espléndidos, por lo que estoy no solo feliz, estoy súper agradecida porque me ha enviado cosas preparadas por él mismo.

Las aceituna, de las que ya solo queda medio tarro, los jabones que huelen que casi alimentan, y bien podrían aunque solo fuera por esos colores tan apetecible, pero además es que la bonita caja que los envuelve reza un título de lo más sugerente “5 pastillas de la felicidad” no me digáis que no es precioso, la caja que las guarda también está hecha por él, es genial



jabones_aig2010


Un libro con una imagen de lo más entrañable, el aceite, un lujo que disfrutaré sorbo a sorbo y la pasta, que será la primera que coma en cuanto mi médico me lo permita (por suerte para mí ya queda poco).

Pero el cuchillo me ha enamorado desde el principio, bueno, nos hemos enamorado los dos, ya forma parte de mis manos en la cocina. Corta que es un lujo, hoy he probado a pelar un pimiento rojo, que ya me vale, y no podéis imaginar el mimo con el que lo ha tratado. Sencillamente, nos queremos.

¡Ah! Se me olvidaba, un delantal (me encantan), de lo más simpático.

Ya he dicho en más de una ocasión que el hecho de que una persona que no conoce dedique un tiempo a preparar algo para ti, y sin conocerte, ya merece la pena darle las gracias, en serio, me parece fascinante.


¡Muchas gracias amigo!

7 de noviembre de 2010

Tempura si, tempura no...

Tempura de calabacines rellenos

Este fin de semana se me ha hecho corto (como todos) en horas, o mejor dicho, me faltó tiempo para hacer todo lo que suelo hacer durante uno normalito.

Este no lo ha sido, el sábado lo tuve completito y hoy curso de decoración de galletas navideñas que iha impartido Paula de conlaszarpasenlamasa en la casa de Angie de la cocinade angie. Lo cierto es que ha merecido la pena, ha sido estupendo y he disfrutado como… quiero decir que me lo he pasado de lujo.

He ido con mi hija, con mi sobri Vero y con mi amiga Chariti. Y ya estamos haciendo una lista de los materiales que necesitamos comprar para hacer unas cuantas para estas navidades. Pero lo peor es que no las he probado. ¡Dios! Lo que me estoy perdiendo desde hace casi un par de meses, pero es lo que hay…

Hoy esta claro que tiro de receta reserva, y como tantas veces es un plato de restos, eso sí, todos muy recientes. El caso es que salió un plato de lo más aparente y “dicen” que estaban riquísimos, espero poder volver a mi vida gastronómica normal en poco tiempo, eso sí, controlando a tope lo que coma.

Los "restos" ingredientes:

- Láminas de calabacín finísimas
- Un trozo de pescado frito y rebozado, en este caso pescadilla gorda
- Sofrito de cebolleta, puerro, pimiento verde y zanahoria (creo)
- Tomate frito
- 1 manzana en láminas, esta estaba sin estrenar y sana
- Un poco de aceite de oliva, también de estreno.

ingrediente

Las láminas de calabacín estaban en el congelador desde este verano, tenía unos 3 pidiendo auxilio en el fondo del cajón de la verdura, feos, muy feos, a punto de necesitar una dosis de botox en sus extremos, pero tirarlos… ¡Uf! Imposible. Los corté en láminas finísimas después de haber quitado todo lo estropeado y feo, ahora estaban perfectos pero ¿Qué hago con ellos para que no se estropeen otra vez? los escaldo unos segundos en agua hirviendo y con un poco de sal, los voy poniendo sobre un paño de hilo finísimo y blanco nieve de los que aún conservo de Mami, os juro que siguen blancos impolutos, bien, una vez terminada la faena los guardo en el congelador sobre una superficie plana, allí esperaron hasta este momento donde iban a tener su momento de gloria.

el relleno

Al pescado le retiré el rebozado, todo fue imposible, pero no importa, lo trocee también y lo mezclé con las gulas, no eran muchas, pero bien mezcladas y sin recalentar ni lo uno ni las otras añadí el sofrito y el tomate frito ¿Cuánto? Al gusto de cada uno, yo utilice dos cucharadas generosas.

La manzana después de laminada la puse a freír con el aceite hasta dorarse y la reserve.

la manzana

Llega el momento del montaje, nada más fácil, tiras de calabacín en forma de cruz, montoncito de relleno y una rodajita de manzana encima y a cerrar el paquete. Así hasta terminar con las existencias recuperadas.

los paquetitos

Tenía previsto servirlos con una salsa de tomate y eso hice con unos cuantos, pero como había preparado tempura para otra historia que os contaré cuando toque, decidí dar un baño de “espuma” a unos cuantos paquetillos. Después a la sartén con el aceite bien caliente y con cantidad suficiente para que los cubra por completo.

Calabacines rellenos

Calabacín relleno

Los que no pasaron por el baño, los afortunados que hicieron su recorrido por su spa particular, merecieron la nota de espectaculares. Celebraron su momento de gloria con unas gotas de salsa de soja.

emplatado de tempura

Yo he disfrutado preparando este plato, por eso espero que os guste la sencillez de sus ingredientes y por supuesto el resultado final.

1 de noviembre de 2010

Lomo “tunelado” de Elvira

detalle lomo tunelado

Lo raro sería estar en Alzira y no sacar provecho en la cocina, aunque esta vez no sea Tere mi fuente de información, bueno, realmente sí que ha sido ella la primera en hablarme de este plato. Este año además he tenido la suerte de coincidir con Elvira en las fiesta de El Racó. Lo mejor, descubrir que le gusta tanto cocinar como a Tere y a mí.

Me contó en directo esta delicia y también un par de variaciones de lo más apetecibles, sobre todo una de ellas, con una pinta espectacular y sencilla hasta decir basta.

Era el día 5 de Septiembre, es el día de la paella con premio, el día que más disfruto viendo hacer tantas paellas. Este año he tenido el honor de formar parte del jurado, nunca pensé que era tan complicado tomar ese tipo de decisiones, eso sí, me puse morada, tanto que cuando llegué a nuestra mesa ya no tenía hambre, pero no importaba, ya había comido bastante.

Es genial, ya que todos salen con las mismas ventajas, es decir, a cada uno de los "cocineros" se les facilitan los mismos ingredientes, conejo, pollo, arroz, judías verdes, etc., de tal forma que cada uno de ellos pone su granito, y no de arroz, en que su paella sea la mejor, la más sabrosa, la mejor presentada, en fin, la mejor.

La nuestra siempre la prepara mi sobrino Dani, ganador del primer premio en más de una ocasión, aunque este año no pudo ser.
Bueno, bueno, que me distraigo del tema de hoy, este lomo de cerdo relleno, hay que ver lo que cunde este animalito y todas sus carnes, como dice nuestro refranero "del cerdo se aprovechan hasta sus andares".

Ingredientes:

- lomo de cerdo, este pesaba algo más de 1k
- Longaniza fresca (yo salchicha fresca de cerdo)
- 1 huevo
- 50g de jamón cocido (yo utilicé serrano)
- Algo de trufa (no tenía y no lleva)
- Aceite, sal, pimienta.
- Leche, suficiente para cubrirlo, dependerá del tamaño de la carne.

Lo primero es meter el lomo en el congelador ¿El tiempo? El suficiente para que su carne permita "vaciar" su interior dejando un generoso túnel por donde no pasará el AVE, aunque ya esté en camino, pero sí que lo ocupará un sabroso relleno que preparo, siguiendo las indicaciones de Elvira.

el tunel

Con la carne de las excavaciones hago un picadillo que mezclo con la carne de la longaniza y el jamón serrano picadito. Salpimiento.

las carnes

A esta mezcla, para que se pegue bien el relleno, le añado un huevo batido y vuelvo a cerrar el túnel apretando bien el relleno para que no quede ni un solo espacio sin su correspondiente relleno.

el jamon y los huevos la mezcla

Lo ato un poco para que no pierda la forma durante la cocción, queda más bonito con una forma de lo más redondita.

bien atado


Ahora lo pongo en una cazuela, con aceite suficiente para una vez bien salpimentado, esta vez por fuera, dorarlo por todos los lados.

bien dorado

Conseguido ese moreno Cancum lo cubro con una generosa cantidad de leche entera para que cueza a fuego lentísimo, el tiempo como siempre dependerá del tipo de fuego y por supuesto del tamaño de la carne.

en leche

Ya libre de sus ataduras, y por supuesto, fuera de su “caldo” de cocción, hay que lonchearlo y es en ese momento cuando decido hacer una rodaja generosa por ración, de este modo el relleno no intentará abandonar su espacio.

las rodajas

Unos champiñones y un puré de manzana hicieron de acompañamiento, diré que cumplieron su papel correctamente.

emplatado lomo_ unelado

Quiero darle las gracias a Elvira por esta receta, y que se vaya preparando que quiero más y no quiero esperar hasta las próximas fiestas de El Racó.