27 de marzo de 2011

Un ibérico estrellado

detalle


Hace mucho tiempo, en un país lejano, había una vez una cocina La cocina de Babette que publicó un post donde contaba esta aventura. Me la leí de cabo a rabo, me gustó el cuento, mucho.


Bueno, bueno, la cosa es más reciente pero sí que hace ya un ratito largo tan largo que casi se acaba y para colmo de males han adelantado la hora así que teniendo en cuenta la diferencia horaria me he puesto a preparar esta tapita.


Si me pongo a pensar que tapa me gusta más sería difícil decidirme, el jamón serrano, el queso, la tortilla de patatas, en fin, complicada habría sido la elección de no ser porque los ingredientes imprescindibles para esta aportación vienen dados y son, el aceite de oliva virgen extra, el jamón ibérico o serrano y como no, el pan, este sin apellidos ¿Rico, verdad?


Vaya por delante que con esta receta participo en el paraisodesabores organizado por las firmasjamonesdospuntocero.com, iloveaceite.com, elamasadero.com y La cocina de Babette, patrocinado por el portal wikitapas.com y con la colaboración del blog conloscincosentidos.com


Ingredientes:

- 4 patatas
- 5 yemas
- 2 claras
- 150g de jamón ibérico
- Aceite de oliva virgen extra
- 1 diente de ajo
- Sal


unos ingredientes


Si tenemos en cuenta que me muero por unos huevos estrellados sobre patatas fritas y sus lasquitas de jamón por encima, diré que he pretendido hacer una tapita que guarde cierto parecido en sabor, porque en forma nada de nada.


rallar las patata


Lo primero que hago después de pelar las patatas, que tan solo seco pero no lavo, es rallarlas con el típico rallador de toda la vida, el de los agujeritos, con ese que como no tengas cuidado ya incorporas la yema sin necesidad de cascar ni un huevo. Las salo un poco y a freír a fuego lento, deben quedar fritas pero tiernas. Pasado este trámite las paso a un colador para que escurran bien todo el aceite.


Pico 50g de jamón que mezclo con 2 claras batidas hasta el aburrimiento y todo junto lo pongo en una sartén que simplemente he pintado con unas gotas de aceite, el tiempo justo para que cuajen las claras.


hacer el rulo


Ahora, sobre un film que tengo cortado y lo más estirado que se deje extiendo las patatas y sobre ellas el “revuelto de jamón” y con cuidado y la ayuda del film voy enrollando las patatas son su contenido hasta hacer un rulo o canelón. Lo guardo en la nevera hasta que esté frío y se deje cortar sin fastidiar el proyecto.


bien enrollado


Mientras, preparo un alioli que le aportará ese punto de aceite que tanto me gusta y que preparo a partir de un diente de ajo, una yema y el aceite que admita, y digo que admita porque nunca se me ocurre medirlo, pero dejo de añadir cuando una bola amarilla se ha quedado pegada al mazo del mortero, porque eso sí, para esta salsa nada de máquinas.


alioli


Enciendo el horno a 180º y empiezo a cortar el canelón en rodajas que voy pasando a una fuente de horno. Aprieto un poco en centro, donde está el relleno y pongo una cucharita del alioli, encima una yema y al horno unos 4 ó 5 minutos, tiempo justo para que la yema se “haga”.


cortar layema


Aprovecho para hacer rebanadas con una rica baguette que tuesto un poco para que el jamón que pongo encima suelte un poco de su grasa natural mientras aún está caliente pero desde luego sin llegar a hacerse.


emplatado


Solo falta presentar la tapa en la mesa, el huevo estrellado con patatas y el jamón acompañado con su pan, el alioli, para quien quiera más aceite y a disfrutar viendo como al romper la yema esta se “estrella” contra el pan y el jamón que la esperan encantados de compartir la fiesta.

20 de marzo de 2011

Flaones, flaó... un dulce

detalle flao


Tenía previsto enviar este, bueno este no, algo similar o mejor dicho, este sí pero no este… creo que me estoy liando, empezaré de nuevo.

Mi intención era buena cuando pretendía hacer flaones ¿Qué por qué quería hacerlos? Sencillo. Leía yo “La cocina del Cid” de Miguel Angel Almodovar, y mientras leía recordé que hacía unos días había recibido un correo que invitaba a enviar una receta de cocina medieval, y así empezó este fiasco.

Parecía una fórmula sencilla y con buena pinta, por lo que dejé el libro con una marca en la página 114. Pero a la vez entré en “la internés” y empecé a curiosear . Evidentemente esos flaones me llevaron al Mediterráneo, a los dos lados, Levante y Baleares ¡Claro! Si la tía ya hacía un postre muy parecido pero con algunas diferencias.

Llegó el último día para enviar recetas a ese concurso y por supuesto no tenía nada preparado, pero me resistía a no hacerlo y empecé a preparar los ingredientes (a todo esto eran las 8 de la tarde y el concurso terminaba a las 12 de la noche), pero estaba empeñada y otra cosa no seré pero cabezona…

Lo cierto es que tenía un buen lío de ingredientes, en el libro unos, en la internés otros, la receta de la tía que no aparecía y yo que empezaba a mezclar según La cocina del Cid... Además, pruebo y ¡Dios! Aquello era casi incomible, y entonces empiezo a añadir ingredientes un poco a lo loco y es en ese momento cuando tomo una decisión ¡Se acabó! Y fue así más o menos, porque me daba tanta pena tirarlo, que pensé ¿Qué más puede pasar, que lo tire después de pasar por el horno? Pues ¡Hala! A Cocer.

¿Los ingredientes?

Para la masa:

- 200g de harina
- 50ml de anís
- 50ml de moscatel
- 50ml de aceite
- 30g de azúcar


Estos ingredientes los mezclé y preparé la masa que dejé reposar un ratillo.


masa flao


El relleno:

- 125g de requesón
- 150g de almendra molida
- 100g de azúcar o miel, yo azúcar
- 4 yemas
- 4 claras a punto de nieve
- 1 manzana


relleno flaós relleno flaós con las claras


Con estas medidas enseguida me di cuenta que era imposible conseguir una crema consistente ¿Por qué? Sencillo, aquello quedaba bastante clarucho, nada parecido a una crema consistente como para rellenar empanadillas, porque eso eran los flaones de El Cid, pero los míos desde luego que no.

En fin, para no tirarlo busque un molde de paredes altas, lo unté bien de mantequilla y espolvoreé con canela.


flao en el molde manzanas


La masa la dividí en dos, con la parte más grande, más o menos dos tercios, y bien estirada cubrí el interior del molde. Volqué dentro la mezcla-crema obtenida y… una manzana que me mira, ven maja, que le vas a hacer compañía a este engrudo, dicho y hecho. Bien limpia de su piel la corto en láminas finas y con ellas cubro toda la superficie, un poco más de azúcar por encima y a estirar la masa restante para cubrir con ella lo que creía que iba a ser un fracaso. Por encima otro poco de azúcar y a cocer en el horno a 180º.


tapa flao flao cocido


Ya fuera del molde me recordó aún más el postre de la tía ¡Tengo que encontrarlo sin falta!

Vaya, no resultó tan mal, no es un flaó, pero está bien bueno. En casa alguien está acompañando sus desayunos con un buen trozo.


emplatado flao


Cada día estoy más convencida de que todo necesita otra oportunidad.

13 de marzo de 2011

panacotta de castañas

¿Huevo frito? ¡No! Mermelada

Este plato de hoy no tiene nada que ver con aprovechamientos, todo ha sido comprado expresamente para su elaboración, pero sí que me ha hecho pensar en ese vicio tan mío de aprovechar todo lo que no se come recién hecho.

Para este dulce he utilizado castañas cocidas, y ahí está la causa de un recuerdo, el de mi padre. A él le encantaban, le gustaban tanto que se las comía crudas, demostrando una paciencia infinita, les quitaba con un mimo increíble esa segunda piel tan pegada y puñetera que a mi me resultaba exasperante, pero ¿Qué tiene esto que ver con aprovechar la comida sobrante? Pues lo tiene, porque ni siquiera un solo trocito de castaña rota merecería ser tirada, y claro, si un trocito de castaña no se tiraba ni os cuento un trozo de carne, o unas simples patatas cocidas, o pescado, nada, en mi casa no se tiraba nada, Mami siempre encontraba una forma de reutilizarlo y si no la había no importaba, a papá todo le venía bien, no le hacía ascos ni a un pescado frío ni a una carne recalentada, él que había pasado una guerra ¡Faltaría más!

Pero también comía y compraba con gusto una docenita de ellas y bien asadas al calor del carbón, porque las castañeras que había en los madriles cuando era una cría sí que utilizaban carbón, y te las ponían en unos cucuruchos hechos con papel de periódico, por cierto, no recuerdo que los periódicos de entonces mancharan las manos o será que simplemente no nos importaba. Será.

Este postrecillo es una forma más de utilizar la sencilla fórmula de una panacotta y me parece tan fácil que casi no tengo fotos, bueno sí, tengo 2, que triste.

Ingredientes:

- Un litro de nata líquida
- Un tarro de puré de castaña cocida (245g)
- 125g de chocolate negro
- 1 vaina de vainilla
- 7 hojas de gelatina
- 150g de azúcar (o algo menos, al gusto)
En un cuenco con agua pongo a remojar las hojas de la gelatina.


La leche en un cazo, con la vainilla abierta y raspadas las semillas la llevo a ebullición. Llegado ese momento separo 250ml, y a los 750ml restantes le añado el azúcar y remuevo en caliente para que se disuelva.

la crema de castaña

En medio litro de esa nata caliente disuelvo 3 hojas de gelatina bien escurridas del agua de remojo. Remuevo bien y utilizando un colador la vuelco sobre el puré de castañas. Mezclo bien y reparto esta primera mezcla sobre las copas elegidas para presentar el postre. También preparé algunos chupitos. Todos los recipientes a la nevera hasta que la gelatina empiece a hacer efecto.

1º mezcla

Mientras fundo el chocolate. Vuelvo a calentar los 250ml de nata SIN AZÚCAR y añado 2 hojas de gelatina. También utilizando un colador vuelco esta mezcla sobre el chocolate que he fundido en el microondas y reparto sobre la parte de castañas que ya está lista para recibir esta capa de chocolate. Otra vez al frígo.

La última capa, la “panna cotta” más natural, seguirá los mismos pasos. Caliento la nata, deshago las 2 hojas de gelatina restantes y con cuidado, utilizando también el colador, voy repartiendo sobre la ya casi cuajada capa de chocolate. Al frígo otra vez.

Para servirla nada de particular, un poco al gusto, unos trocitos de marrón glasé, unas virutas de chocolate, o simplemente un poco de mermelada de mandarina como en este caso. Por supuesto casera, con mandarinas valencianas, faltaría más.

los chupitos

A papá le habría encantado, seguro, nunca he conocido un padre más orgulloso de sus hijos que el mío, ese gallego de Ourense al que le encantaban las castañas y muchas otras cosas. Creo sinceramente, que debería contaros algunas anécdotas suyas, sí, creo que lo haré.

6 de marzo de 2011

Manzanas rellenas

05_detalle_manzana_rellena

Por si alguno no se había dado cuenta diré que he faltado unos días. Eso me ha impedido asistir a mi cita semanal, casi siempre domingo, lo que ya es raro en mí al ser el día de la semana que más disfruto vagueando, algo que hago rozando la perfección...

He disfrutado de unos días libres por Valencia visitando a una parte de la familia, aunque casi el otro 50% de la familia también han estado allí. Éramos casi tantos como en Navidad, pero sin regalos. Y para no variar, ni quiero que varíe, Tere preparó su arroz con bacalao, coliflor y garbanzos que tanto me gusta y del que me comí una ración más que generosa teniendo en cuenta mi ya no tan estricta dieta, pero dieta al fin al cabo.

Una vez más voy a tirar de congelador, de un “relleno” (por llamarlo de alguna forma) que en su día preparé no sé ni como ni para qué, y ni me acuerdo, pero ahí estaba esperando su momento. Por cierto, voy a intentar buscar los apuntes que a veces tomo sobre lo que tengo entre manos ya que alguna foto hice y es lo que más de una vez me salva para poder contaros los ingredientes utilizados, algo sencillo cuando preparas, apuntas, realizas, cocinas, sirves, fotografías y comes.

Los ingredientes:

- El relleno congelado
- Manzanas grand smith
- Salsa de tomate
- Queso gongonzola
- Salmón ahumado
- Un trocito de micuit (totalmente optativo)
- Sal y pimienta

Las manzanas las parto a la mitad y les hago “el vacío” con un sacabocados. Diré que he utilizado este tipo de manzanas, no sólo porque me gustan, tienen la gran ventaja de que su carne es dura y eso hace que no se deshagan fácilmente en el horno, bueno, siempre y cuando no las olvides dentro demasiado tiempo. Además, su punto de acidez me parece fantástico.

sacabocados

El relleno descongelado estaba preparado con pimiento rojo, pimiento verde, cebolla morada, cebolleta y calabacín. Supongo que en su momento lo preparé para evitar que esas verduras empeoraran su estado más de lo que ya estaba.

verduras relleno

A lo que iba, a este “relleno” le sumo el salmón ahumado troceado. Como tenía un pequeño sobrante de micuit se lo añadí sin ningún pudor a semejante mezcla, al igual que unos trocitos de las sobras manzaneras.

salmon y micuit

Con todo esto rellené los huecos de las manzanas que fui colocando en una fuente de horno cubierto con un fino manto de tomate frito. Por encima un hilo, a modo de bufanda, de aceite de oliva virgen extra y ya al horno, a unos 175º hasta que las manzanas estén cocida, no deshechas.

manzanas rellenas

Mientras con los restos de las manzanas hago un puré poniéndo un trozo de mantequilla en un cazo y dejando que se hagan a fuego lento.

Cuando las manzanas están cocidas, saco la bandeja del horno para poner encima de cada una un trocito de queso gorgonzola y otra vez un par de minutos más en el horno, justo para que el queso se funda y listo. Plato terminado.

emplatado

Servir acompañado con un poco de su puré frío o caliente, al gusto de cada uno. Fácil, fácil y rico, rico.
Se me olvidaba decir que la he mandado a pasar un ratito con velocidad y cuchara y probar suerte en su último reto