24 de noviembre de 2011

fiambre de lacón

Fiambre de lacón


Tengo dos versiones sobre este fiambre, con relleno y sin relleno, con trufa y sin trufa. Sin relleno el de Ovidia, con relleno el de Carmiña. Probar he probado el de Ovida que, como todo lo que prepara, estaba espléndido. Pero el recuerdo de aquel fiambre que hacía Mami, y que no he podido hacer nunca ya que para ello necesito un ingrediente imprescindible que no he sido capaz de encontrar, hasta ahora. Porque ya tengo un sitio localizado donde buscar la tripa receptora de su relleno.

A lo que iba, teniendo en cuenta que el de Carmiña está relleno con ingredientes similares a los de Mami he decidido preparar este lacón que fala e pensa en galego, por eso se que estará encantado de formar parte de esta fiesta. Aunque admito que no las tenía todas conmigo, nada más incierto que el final de este guión en el que conocía todos los diálogos pero ni idea del final. Pero si tenemos en cuenta el origen de alguno de los protagonistas seguro que pasa el primer corte.

No se llevará el Oscar ni un Goya, pero nominaciones al mejor guión y al mejor actor de reparto, sin duda alguna. Bueno, bueno, no adelantemos acontecimientos y vayamos por partes.


Ingredientes:

- Un generoso lacón
- Carne de ternera
- Miga de pan
- Huevo
- Aceitunas
- Perejil
- Trufa (de tarro)
- Y por supuesto, un buen caldo, imprescindible.


el relleno


Para el caldo he utilizado: huesos de jamón, huesos de ternera, trozo de morcillo, gallina, puerros, zanahorias, pizca de apio, laurel y sal. Después de cocer todo esto hasta el aburrimiento lo cuelo y ya tengo listo ese maravilloso caldo digno de la mejor sopa. Y ¡Ojo! Nada de tirar esas carnes, ya diré que he hecho con ellas.

La tarea hay que empezarla un par de días antes poniendo a remojar el lacón. Para esta faena tengo opiniones varias: 3 ó 4 días (me parece excesivo) 1 día (a veces muy justo), en fin, un dilema. Yo he tenido este bicho desde la noche de un jueves hasta la mañana del sábado y le he cambiado el agua tres veces. Para este peso ha sido más que suficiente, porque si te pasas en desalar queda bastante insípido, claro que si no llegas…

Después de tan prolongado baño procede su deshuese. Aunque parezca complicado no lo es, basta con seguir el hueso con la punta del cuchillo con sumo cuidado. Os aseguro que es sencillo, basta con tener una pizca de paciencia.


el lacon deshuesar


Una opción para comprobar el punto de sal es probar el lacón después de la primera cocción, no importa que esté algo duro lo que interesa es comprobar el punto de sal, porque si está salado añadiremos poca o ninguna sal al relleno y si esta soso, justo lo contrario. No es un sistema infalible pero funciona.

Aquí es donde se debía rellenar, pero yo preferí cocerlo antes unos minutos en la olla rápida. El relleno, al no necesitar tanto tiempo como el lacón tendría suficiente con la segunda cocción, y así fue.

Como ya tendré listo el relleno que he preparado con la carne, la miga, el huevo batido, las aceitunas y la trufa, procedo a rellenar el lacón.


la momia
quitar las ataduras


Para evitar que el relleno se escape por el lado contrario a la vez que yo introduzco por el otro, coso la parte estrecha y listo. Cuando he terminado coso la parte superior y lo coloco sobre un paño bien limpio que enrollo apretando lo justo para darle algo de forma y ato los lados como si fuera un caramelo. Y otra vez lo llevo a su baño de caldo para su cocción definitiva.


listo para el horno


Ya cocido, y sin quitarle el paño, lo introduzco dentro de un recipiente donde entre bien justo y lo tapo. Encima, si es necesario, se le puede colocar algo de peso, yo no puse nada, el recipiente era una fiambrera donde se acomodaba perfectamente con su tapa. Lo guardo en el frigo.

Pasadas unas horas, o al día siguiente, le quito el paño con cuidado y listo para cortar como si se tratara del mejor y más rico fiambre del mundo mundial, pero... aquí no termina esta historia. Como me parecía algo pálido le dí una sesión de rayos uva, Horno fuerte arriba y abajo, cuando está dorado media vuelta y listo.


bien doradito


Puede que sea un poco laborioso, que no complicado, pero que merece la pena es un hecho.

Fiambre de lacón


¡Que viaje más productivo a mi querida tierra!

13 de noviembre de 2011

Un pastel salado con cordero

Pastel salado de cordero


Me siento bien cuando mis amigos disfrutan con mi comida, sí, me siento francamente bien. Además reconozco que de antemano que sé a quien le va a gustar de forma especial, y no suelo equivocarme.

Esta forma de aprovechar las sobras de cordero asado ha sido todo un acierto, y no es prepotencia, para nada, es una realidad. No sé si ha sido el “ingrediente secreto” que nadie era capaz de adivinar o que la mezcla de todos ellos han hecho de esta tarta kiche un bocado delicioso.

El cordero asado recalentado no me gusta nada de nada, pero tirar lo que sobra cuando la cantidad es considerable es superior a mis fuerzas. En esta ocasión junté las sobras de dos asados diferentes, de cordero los dos, pero no del mismo día, aunque esto es lo de menos, lo importante es la carne. Carne que ya congelé deshuesada.

Cuando mi santo congelador me avisó de la presencia de dos paquetes parecidos pero no iguales fuel el momento de hacer algo con ellos. Cerca estaba colocado otro paquetito, que nada más verlo y aunque no tenía nada escrito, un fallo la mayoría de las veces, sabía exactamente lo que era. No había encontrado el momento de utilizarlo, además debía hacerlo sin decir ni una palabra, en casa, salvo yo, no se lo come nadie y a mi me entusiasma recién cocido, muy caliente y sobre un trozo de pan me parece un bocado delicioso, pero entiendo que por el simple hecho de uno de sus nombres no guste o simplemente de repelús a muchas personas.

¿Qué cuál es el ingrediente secreto? ¡T U E T A N O!


las_carnes


Los ingredientes:

- Pimiento rojo
- Pimiento verde
- Puerro
- Cebolleta
- Sobras de cordero asado (o cualquier otra carne)
- El tuétano de 6 huesos de caña
- Unos trocitos de queso de Ulloa (o similar)
- Nueces
- Aceitunas negras
- Ciruelas pasas
- 200ml de nata líquida
- 3 huevos
- Perejil picado
- Sal y pimienta
-Una base de masa quebrada


las_verdurillas


Todas las verduras muy picadas y bien pochadas. Las escurro del aceite y las mezclo con las carnes también muy picadas.


nueces el_perejil


En un bol pongo los huevos y cuando están bien batidos añado la nata líquida, salpimiento. Añado la carne y los demás ingredientes también troceados.


cubrir_el_molde horneado_a_ciegas


Con todo esto rellené la base que ya había cocido anteriormente de masa quebrada y lo puse sobre una bandeja de horno por si acaso se rompía la base y así evitar que el líquido cayera y se quemara, lo que resulta bastante latoso limpiar. El horno a 190º, el tiempo... como siempre, cada uno conoce el suyo.

Yo utilicé masa quebrada que se prepara en un plisplás. Me gusta hacer todo tipo de masas (aunque algunas no me han quedado todo lo bien que me hubiera gustado), pero se puede comprar la masa congelada y si no gusta la quebrada, sencillamente sustituirla por masa de hojaldre y listo. Estoy convencida que con hojaldre también quedará muy rica.


Pastel salado de cordero


Ocultar a veces los ingredientes, o simplemente alguno de ellos, demuestra que antes de rechazar un alimento, sin duda alguna, hay que probarlo.

Desde luego esta quiche, o similar, quedo espléndida y seguramente... irrepetible.

6 de noviembre de 2011

Hojas de repollo rellenas

Hojas de repollo rellenas


El repollo que vino de Alzira era tan hermoso que dio para más de una elaboración. Tenía unas primeras hojas tan grandes y bonitas que según iba cortando y viendo que no se rompían se me ocurrió reservarlas y probar a rellenarlas con algo.


Hojas de repollo rellenas


Hacía tiempo que no preparaba hojas de col rellenas y además no guardaba un buen recuerdo de ellas. En aquella ocasión no sñe si sería la col o el relleno que utilicé, pero quedaron bastante... regular... por decir algo.


repollo


Claro que viendo estas hojas pensé que sería imposible que no quedaran ricas, era cuestión de buscar un relleno y para no variar… visita al congelador, donde por cierto, no había mucho donde elegir, pero lo que había mereció la pena ¡Vieiras!

Ingredientes para el sofrito:

- 1 zanahoria
- 1 puerro
- 1 pimiento verde
- 1 cebolleta
- 2 chalotas


Todo muy picado lo puse a pochar a fuego lento sin dejar que se hiciera en exceso, quería que se conservaran los colores. Sobre un colador dejé que escurriera bien el aceite.


sofrito


El relleno:

- Unas vieiras
- Unas nueces
- Unos trozos de queso Arzúa-Ulloa


Estos ingredientes troceados los añado al sofrito anterior y sobre cada media hoja de repollo, si que eran hermosas, voy poniendo una cucharada generosa del relleno.


relleno rellenar-hojas


Lo enrollo como si se tratara de un paquete de El Corte Inglés, y los reservo.


rellenos


El rebozado:

- Huevos
- Un trocito de queso rallado
- Pan rallado


Paso cada “paquete” por el huevo, al que le he añadido el queso rallado, después por el pan rallado a modo croqueta. Después de freír, tan solo la mitad de ellos, los he ido colocando en la cazuela donde la salsa les estaba esperando. La otra mitad sin cocer en la salsa, la he servido aparte a modo de acompañamiento.


rebozadojpg el-pan-rallado


La salsa, que también estaba en el congelador, ponía “salsa de setas” ¿…? Sí, claro que era de setas, pero no tengo ni idea de cómo la hice. Quiero pensar que fue una de esas veces que después de preparar unas setas al ajillo y no comerlas terminan trituradas y esperando su turno en una segunda oportunidad, que han tenido hoy.


en-su-salsa


Para aclararla le añadí un chorrito de nata líquida, poca, no quería que perdiera el sabor a setas por nada del mundo. Bien, con todo dentro de la cazuela los puse en el horno a 180º para que dieran un hervor, lo justo para que las vieiras no quedaran crudas ya que era el único ingrediente que necesitaba un mínimo de cocción. Lo puse en el horno porque así no tendría que moverlo y evitaba que se rompiera el rebozado.


Hojas de repollo rellenas Hojas de repollo rellenas


No sabría decir como estaban más sabrosos, si recién fritos o recién salidos del horno, lo cierto es que se comieron todos, ninguno obtuvo mayoría absoluta.