30 de enero de 2016

Samgyeopsal a la española



Sé que esta panceta no es como la que comía mi hija en Corea pero como no paraba de pedirme que la hiciera desde que regresó decidí prepararle un Samgyeopsal a la española, eso sí, sin tener demasiada fe en el resultado. Y aunque dice que igual lo que se dice igual no es, está francamente buena.

Tenía un hermoso trozo de panceta, como de 1k, que pensaba asar tal cual, pero decidí cambiar de opinión.

Primero puse en una olla la panceta con puerros, zanahorias, una ramita de apio, unas hojitas de laurel, algo de sal y agua, la justa para cubrir la carne.

Una vez cocida “al dente”, quiero decir que no se deshace ni se pincha con facilidad, la pasé a otro recipiente y añadí:

- 3 cucharadas de azúcar moreno
- El zumo de un racimo de uvas
- El zumo de una naranja
- 3 estrellas de anís
- Una cuchara de pimienta rosa
- Unos granos de pimienta de Jamaica
- Orégano
- 4 clavos de olor
- ½ taza de salsa de soja
- Vino tinto, suficiente para cubrir la panceta

En este adobo deje toda la noche la panceta semi cocida.

Al día siguiente pasé la carne a un recipiente de horno junto con un poco del líquido del adobo. Por encima un poco de aceite de oliva virgen extra y ya estaba lista para pasar entre 6-7 horas dentro de él a 100º de temperatura.

Poco a poco fui añadiendo el resto del líquido del adobo.

Retiré la panceta del líquido y la dejé sobre otro recipiente seco. Mientras dejé reducir la salsa del asado que añadí sobre la panceta.



La serví acompañada de unas hojas de lechuga, o de cogollos, como hacen por aquellas lejanas tierras y como no teníamos kimchi, una cucharita de guacamole a cambio. Encima un poco de la panceta, unos trocitos de tomate confitado, un poco de su salsa o algo de picante al gusto.



A ver, muy coreano no es, y plato light tampoco, pero de vez en cuando hay que darse un pequeño homenaje y este os aseguro que merece la pena.

Como siempre, espero que os guste.

24 de enero de 2016

Alitas de pollo laranxadas



No estaba segura del resultado de este adobo pero sí estaba empeñada en intentar que saliera rico. Tenía dos motivos para intentarlo, el primero, mi cabezonería y el segundo, demostrar que un rico licor que lleva un destilado aromatizado y un redestilado (doble destilación), un proceso de maceración, y además fala galego, podía formar parte, no solo en una copa después de la comida, también dentro de ella, y vaya si cumplió con su papel.

Y esta vez, por suerte, anoté los ingredientes. Cocinar a bulto me da buenos resultados pero tiene un inconveniente importante, no soy capaz de repetir la misma receta dos veces, claro que estoy empezando a tener buenas costumbres. Cuaderno y lápiz a mano y sobre todo, intentar que sea siempre el mismo cuaderno ;)

Ingredientes para el adobo:

- 15 g de ras el hanut
- 1 guindilla fresca
- 60 ml de miel de caña
- La cáscara de una naranja
- 60 ml de Licor de Laranxa con Herbaluisa
- 60 ml de zumo de naranja
- 60 ml de aceite de oliva virgen extra
- Unas hojas de salvia
- Sal

Todos estos ingredientes bien mezclados.

Faltan las alitas de pollo, 16 utilicé.

Y una cajita de setas shimeji.

Las alitas, bien limpias,  las metí en la mezcla laranxeira y allí pasaron toda la noche.

Al día siguiente puse las  alitas en una fuente de horno,  y también todo el adobo, y listas para pasar un buen rato en el horno a 160o.



A media cocción puse por encima las setas, un poco rociadas con aceite para que no se quemaran. Huelga decir que me preocupé de darles un par de vueltas mientras se asaban.

Yo no sé si será el licor, seguramente el conjunto de la mezcla, pero os aseguro que el resultado merece la pena. Ya es un hecho que han pasado a ser mis alitas de pollo favoritas al horno.


Tengo que agradecer a Belén de Licores Alicornio (Ourense) que me enviara dos  maravillosos licores elaborados artesanalmente de manera ecológica. Son espléndidos, y no solo para copa, esta receta demuestra que pueden ayudar a mejorar el plato más humilde, porque otra cosa no será, pero la humildad de las alitas de pollo está más que testada.



Y este no es mi último reto, me queda utilizar, en otro guiso, el Licor de Framboesa con Augardente de Albariño.

20 de enero de 2016

Escudella de calabaza "Las mejores recetas de mi madre de Joan Roca"



Hay que ver que deprisa pasan los días, ya tenemos aquí otro plato del libro de “Las recetas de mi madre” de Joan Roca. Esta vez ha sido Palmira la que con buen criterio ha elegido esta sencilla pero rica escudella. Y digo buen criterio porque es perfecta para seguir desengrasando lo comido en las navidades,  porque mira que se come y se come y se engorda y se engorda…

Bien, engordes aparte, un plato estupendo que nos ha gustado y mucho. Es ligero, sabroso y con ese punto… ¿dulzón? que le aporta la calabaza, lo que no desmerece nada de nada, es más, lo recomiendo totalmente.

Os pongo los ingredientes del caldo tal y como vienen en el libro, pero la que escribe que también es la que cocina, preparó un caldo a su manera, es decir, el caldo que suelo preparar prácticamente todas las semanas en épocas no veraniegas, me resisto a decir, de momento, invernales.

Ingredientes:

500g de calabaza
100g de fideos
100g de arroz
Cebolla, puerro, zanahoria y nabo
Huesos de ternera y pollo
1 hueso de jamón
2l de agua
Sal

Una buena cazuela al fuego con agua fría y dentro los huesos de ternera, el pollo, el hueso del jamón y las verduras bien limpias y se deja cocer hora y media aproximadamente. Yo lo cocí en olla súper rápida.

Mientras, pelé la calabaza y la corté en cubitos pequeños.

Sobre el caldo colado y caliente en una cazuela  añadí la calabaza. También el arroz y los fideos. Solo faltaba dejar que se cociera y listo, aunque diré que yo añadí los fideos a media cocción del arroz ya que mis fideos no eran demasiado gordos y me parecía un tiempo de cocción excesivo.

Solo faltaba rectificar de sal si es necesaria y lista esta escudella para coger la cuchara y empezar a disfrutar, como ya he dicho, de este sencillo pero gran plato.

17 de enero de 2016

Arroz con choclo "Perú en Cocinas del Mundo"



Aunque eperaba un país más cercano, más vecino,  ahora me alegro que Teresa sea la culpable de este viaje a Perú, vaya que sí. Un país donde la moneda es el sol ya dice mucho, cuando menos enamora, y su gastronomía es un punto y aparte. Resulta que tiene el record Guiness a la mayor variedad y diversidad de platos típicos del mundo mundial. Más de dos mil sopas diferentes y más de 250 postres tradicionales a nivel nacional, alucino.

Como es natural es una cocina llena de influencias precolombinas, españolas y africanas.  Más tarde francesa, cantonesa, japonesa, italiana y no podía faltar la influencia criolla.  En fin, un crisol de influencias que ha hecho una gastronomía maravillosa.

Claro que Perú no solo es gastronomía, debe ser un país fascinante, pero de momento me conformo con ver fotos de Lima, Machupichu, Cuzco, Arequipa, Iquitos, Puno,  Coricancha, el Valle Sagrado de los Incas, etc.

Como os digo siempre, más información sobre Perú en la Wikipedia

A pesar de tantos platos entre los que elegir como el ceviche, pan de camote, causa colonial, sanguito,  rocoto relleno, huevo chimbo, empanadas dulces, etc.,  no he podido resistirme a este arroz, el favorito de Gastón Acurio, motivo suficiente para que quisiera probarlo.

No puede ser más sencillo ni estar más sabroso,  y sus ingredientes son de andar por casa, bueno, el arroz aconseja que sea del Norte y yo utilicé del Este nacional, Brazal Especial variedad Guadiamar  y no creo que haya desmerecido el plato ni un ápice.
(la proporción, 1 taza y media de agua por 1 taza de arroz)

Mis Ingredientes:

400ml de arroz
600ml de agua
Un bote de Choclo cocido (maíz)
Mantequilla, 100g mínimo
Sal
Aceite
Huevos bien frescos

Yo puse un poco de aceite en la olla, los dientes de ajo, unas vueltas, y añadí el choclo y el agua, aunque en un principio pensaba añadir un caldo ligero no me pareció oportuno cambiar el sabor original de este plato. En cuanto empezó a hervir incorporé el arroz y dejé cocer a fuego suave y tapado unos 15 minutos.

Cuando ya estuvo bien seco fui añadiendo mantequilla ¿cuánta? Ni lo sé, no la pesé, el arroz la va absorbiendo y como dice Gastón, la felicidad abunda. Yo no sé si abunda pero el sabor enloquece.


Tan solo quedaba freír los huevos, ponerlos encima del arroz  y trocearlos con una cuchara para que sus yemas llenen el arroz de más cremosidad si cabe.

Creo, sinceramente, que también ha pasado a ser uno de mis arroces favoritos, aunque la próxima vez echaré 2 botes de choclo, adoro el maíz.

Bueno, bueno, bueno, y para terminar nada mejor que un brindis por vosotros con un delicioso Pisco Sour.


Toca terminar de recorrer este sabroso país con vuestros playos y descubrir dónde viajaremos el  21 de Febrero de la mano de Concha.


10 de enero de 2016

Costine in umido con ceci (costillas de cerdo con garbanzos)





Comida de amigas donde cada una tenía que llevar un plato italiano con condición, quiero decir, que no podía ser ni pasta ni pizza. Gran idea para buscar un plato algo diferente y vaya si encontré, ese era el problema, encontré tantos y tan diferentes que no sabía por cual decidirme. Hasta que llegué a este “costine in umido con ceci” (costillas de cerdo cocidas a fuego lento con garbanzos) ahí terminaron todas las dudas ¡ese era mi plato!

Es un plato contundente típico de la cucina povera (cocina pobre), había que lograr máximo sabor con ingredientes sencillos, los cortes de carne más baratos, legumbres, hierbas de campo y salsa de tomate casera. Este, sin duda, es un claro ejemplo de esa cocina que merece estar en una comida de reunión de amigas.

Ingredientes:

- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cebolla picada fina
- 1k de costillas de cerdo
- 400g de passata o salsa de tomate concentrado
- 400ml de caldo de verdura
- Sal y pimienta negra recién molida
- 2 ramitos de tomillo o unas hojas de salvia
- 2 hojas de albahaca
- 400g de garbanzos (ya remojados)

Cazuela amplia donde quepa el guiso con aceite, añado la cebolla y rehogo hasta que se ablande. Retiro y reservo.

En la misma cazuela, añado un poco más de aceite e incorporo las costillas que doro bien por todas partes. Vuelvo a poner la cebolla, la salsa de tomate, el caldo, la pimienta negra y las hierbas, tapo y dejo cocer unos 40 minutos.

Mientras he cocido los garbanzos con un par de zanahorias, un puerro, una ramita de apio y  una hoja de laurel.

Pasados los 40 minutos añado los garbanzos y sigo cociendo, a fuego lento, otros 30 minutos. Es el momento de probar y rectificar de condimentos si es necesario.

Tan solo falta servir con un buen pan al lado, mejor si ese pan es de lo más rústico.

Os diré que en casa de mi amiga se calentó en el horno, y no diré que estaba mejor pero rico un rato largo.


Casi es pecado decir que este plato es cucina povera porque a mi realmente me parece “cucina domenica nel cielo”.

5 de enero de 2016

Pommes Anna



Conocí a Julia Child hace años por su boef bourguignon, plato que he preparado en casa tantas veces que ya casi lo preparo sin mirar la receta.

Al principio pensé que este sería mi aportación a este reto Cooking The Chef hasta que me puse a hojear sus libros otra vez ¡madre mía! Ahí sí que fue peor el remedio que la enfermedad. Cuando llegue al libro Azul, Elarte de la cocina francesa, vol. 2, mi cabeza ya era una tormenta de ideas, y lo que es aún peor, ya no tenía ni idea que hacer.

Volví, con tranquilidad, a buscar algo sencillo y encontré este plato “Pommes Anna” (Molde de patatas en rodajas horneadas con mantequilla) ¡Platazo! justo lo que estaba buscando.

Ingredientes:

- 250g de mantequilla
- 1 ¼ de patatas de hervir
- Sal y pimienta

Lo primero, precalentar el horno a 235º.

Julia recomienda poner la rejilla para el recipiente de las patatas arriba y debajo otra con una fuente para evitar que, si la mantequilla rebosa,  queme el fondo del horno.

Clarificar la mantequilla a fuego lento y retirar las impurezas.

Pelar las patatas y sin lavar cortar en rodajas de medio centímetro de grueso aproximadamente. Secar bien con papel de cocina.

En una sartén de hierro colado de unos 20cm de diámetro y unos 5-6 de alto, cubrir el fondo con una capa de la mantequilla clarificada.

Cuando está caliente empezar a colocar las rodajas de patatas partiendo de una en el centro. Montar un círculo de rodajas de patatas alrededor teniendo en cuenta que deben quedar montadas entre ellas. Otro circulo en sentido contrario al anterior, y otro más hasta llegar a las paredes de la sartén. Salpimentar y añadir por encima una cuchara de la mantequilla clarificada.

Llenar la sartén repitiendo los mismos pasos, eso sí, importante, mover la sartén de vez en cuando para que la primera capa de patatas no se pegue.



Antes de terminar las capas de patatas, puse las de los bordes, las fui colocando de modo que se solaparan entre ellas, como si se tratara de la manzana de una tarta, porque al fin y al cabo esto es una tarta, de patatas, pero una tarta.

Al terminar con las patatas el centro queda como una montañita, no pasa nada. Un cazo amplio y su base pintada con la mantequilla es perfecto para apretar con cuidado las patatas de la sartén.

En este punto las patatas no tienen que estar pegadas por ninguna parte de la sartén y la mantequilla debe burbujear.

Listas para el horno, eso sí, tapadas. He utilizado una tapadera de una olla que encajaba perfectamente. De este modo estuvieron unos 25 minutos dentro de horno. Pasado ese tiempo las saqué, retiré la tapa, volví a presionar un poco con la base de cazo y otra vez al horno, pero esta vez destapadas, y allí estuvieron otros 20-25 minutos.



Al salir del horno y con cuidado, puse un plato sobre la sartén y escurrí la mantequilla sobrante. Pasé una espátula fina por los bordes, agité la sartén con movimientos circulares y comprobé que no estaba pegada por ninguna parte.



Solo faltaba desmoldar ¡Pero cuidado! Que aún estaba caliente.



Es un plato sencillo pero desde luego un lujo en cualquier mesa.

Se puede comer tal cual, eso sí, tienen mucho peligro, por lo que es aconsejable servir esta tarta “Pommes Anna” como acompañamiento de alguna carne, pescado o  unos ricos huevos fritos.



Está claro que Julia Child dominaba el arte de la cocina francesa como demuestra, especialmente, en el vol.I, pero el vol. 2 no tiene desperdicio. Un auténtico acierto dedicado a las verduras y las hortalizas con elaboraciones espléndidas, entre las que ella misma destaca estas pommes Anna de las que me enamoré antes de leer su prólogo.

Y termino, a modo Julia, con mis mejores deseos ¡bon appettit!