30 de octubre de 2016

Pollo enmomiado... tal cual ;)




Hace años que no cocinaba este pollo, con lo bueno que está y lo sencillo que es. Tengo una amiga que de vez en cuando me sigue recordando el día que los comió en casa, una merienda con amigas que recuerdo con cariño… que tiempos…

La verdad es que para mí, el muslo o jamoncito de pollo, es la pieza más fácil para hacer cubierta con masa. Además, se pueden tener preparados con antelación y reservar en el frigorífico hasta el momento de meterlos en el horno. Están igual de ricos calientes o fríos.

Ingredientes:

- 6 Muslos de pollo
- 1 cucharita de orégano seco
- 1 cucharita de tomillo seco
- 1 cucharita de curry amarillo
- Sal + pimienta
- Mostaza
- Mermelada de cebolla casera
- Aceite
- 1 huevo batido
- Masa de hojaldre (o cualquier otra masa de horno)

Lo primero que hago es quitar la piel a los muslos. Salpimentarlos, añadir el tomillo, el orégano, y un chorrito de aceite, embadurno bien  y dejo reposar un par de horas.

Pongo aceite en una sartén y frío los  muslos a fuego medio, tienen que quedar bien hechos por dentro. Los retiro del aceite, escurro y dejo enfriar.

Con un cuchillo bien afilado, hago un corte a lo largo de cada muslo y dentro de cada corte pongo una cucharadita de mostaza y otra, generosa, de mermelada de cebolla.



Extiendo la masa y corto tiras de unos 2,5cm de ancho y unos 30cm de largo. Pinto con huevo batido los bordes de la tira de masa y voy enrollando los muslos desde arriba. Aprovecho los tozos de masa que se rompan, o los que me sobran, para cubrir bien los muñones. Los dejo reposar unos 30 minutos sobre la bandeja de horno.

Precaliento el horno a 220º.

Pinto los muslos con huevo batido y listo para su entrada en el horno, donde estarán unos 25 minutos aproximadamente, como siempre, dependerá del horno de cada uno. La masa tiene que estar cocida y de buen color.



En serio, quedan perfectos en cualquier mesa, tanto para una comida como para una merienda, e incluso son perfectos para un día de campo. Sinceramente, no sé si me gustan más en frío o recién salidos del horno.

La salsa: añado un poco de agua a la sartén donde he frito el pollo, un pequeño hervor para aprovechar todo el fondo, colar y listo.

Un plato sencillo, económico y por supuesto… de lo más sabroso.


¡Se me había olvidado publicar esta receta!  No tengo perdón y más ahora que tiene premio de esos que te dejan KO de la emoción ;) 


26 de octubre de 2016

Canal Cocina nos trae a Anna Olson



A mí con la tele me pasa como con la radio,  tengo, dependiendo de la hora del día, las emisoras y los canales pillados ¿qué no puedo verlo en directo?... fácil, se graba o tiro de guía, y en radio ya se sabe, ahora tenemos los podcast, otro palabro de esos que no me gustan nada de nada.

Con este mini rollo lo que quiero contar es que cuando vi el primer programa de Anna Olson quedé enamorada para siempre de esa Señora, me fascinaba verla trabajar, en ella todo parecía fácil, tan fácil que hasta daba miedo, pero claro, eso no era todo, además parecía encantadora, como la mayoría de los chef que salen en la tele y que después, cuando tienes la oportunidad de conocer a alguno de ellos, que estás emocionada, que te vas a hacer una foto con ellos, y de pronto piensas… mejor me lo callo.

Esto no ocurrió con Anna Olson, a pesar de no entender ni papa de lo que hablaba, ya sabéis mi nivel de inglés, no importaba, (menos mal que había traductores), porque se la veía contenta, se notaba que disfruta con lo que hace y sobre todo, algo que me parece fundamental, sabe transmitir y comunicar.

A través del cristal
En la presentación de su libro en  Librería A Punto, tenía a mi hija,  *Diahna Desastre como se hace llamar en las redes,  a mi lado y que además de ser mi hija favorita es mi colaboradora  personal en acibechería, y fue ella la que asistió al showcooking de Anna Olson organizado por Canal Cocina ¿Y por qué fue ella y no yo? Sencillo, Anna es la culpable de que mi hija esté haciendo pastelería en Le Cordon Bleu.

Pasamos un rato estupendo, no solo por llevarte el libro dedicado, que también, pero la charla con ella y su Sr. Esposo, el chef Michael Olson, fue súper divertida.

¡Gracias Canal Cocina! Y por supuesto mi enorme agradecimiento a Almudena :)

*No dejéis de leer la entrada de Diana, mi hija, os va a encantar :)



23 de octubre de 2016

Rillettes





Esta es la definición que hace el Larousse Gastronomic del término  rillettes: Carne de cerdo (conejo, oca o ave) cocida hasta obtener una grasa clara y la separación de la fibras que a continuación se escurren, se deshacen y se mezclan con grasa.

Llevaba tiempo queriendo hacer este “paté”, y para ser más exacta, desde que mi querida amiga Teresa habló de ello. En casa hemos disfrutado de más de una rebanada de rico pan bien tostado cubierto con una  generosa cantidad de estos rillettes. Ha sido una verdadera satisfacción para los paladares que hemos disfrutado.

Su preparación es francamente sencilla, eso sí, hay que tomárselo con calma, por ejemplo, la variedad de carne que yo he cogido tiene una cocción de 4 horas a fuego mortecino. Y aunque al principio, cuando ves las carnes en la coccotte de hierro colado (recipiente en el que se recomienda su elaboración) parece imposible que tengan un final tan sabroso, delicioso, apetecible, jugoso, exquisito, rico, suculento, en fin, para comer y comer sin parar, lo tienen, claro que, por otro lado, hay que moderarse, porque aunque durante la cocción de las carnes, la grasa se funde, hay que reconocer que esta se queda dentro de los propios rillettes.

Yo me he basado en los Rillettes de Tours, una de las muchas formas que hay de elaborar esta delicia, ya que dependiendo de  las carnes y de la elaboración reciben diferentes nombres: Rillons, confits, grattons, grillons.

Ingredientes:

- 500g de secreto ibérico
- 500g de aguja de cerdo
- 500g de panceta
- 20g de sal por kilo de carne
- 5 clavos de especia
- 2 pimientas negras de Indonesia
- 12 granos de pimienta negra.

Juan Carlos, mi carnicero de confianza, le ha quitado la corteza a la panceta y el hueso a la aguja.

He puesto en el fondo de la coccotte la corteza y el hueso. Las carnes las he troceado en trozos más o menos del mismo tamaño, como de 2 por 2cm. He añadido la sal, he mezclado bien y a la coccotte.

Como no tenía una bolsita de muselina para las especias, he utilizado un trocito de tela bien atado y listo.

La tapadera y a fuego muy lento, 3 de 9, y dejar cocer durante 4h, o quizás algo más.
Pasado el tiempo he retirado todas las carnes de la coccotte y con unos guantes, y un poco de paciencia, he ido deshilando cada trozo de carne y retirando cualquier resto de hueso o corteza que pudiera quedar,  y solo ha sido uno, y lo mismo con el hatillo con las especias, aparte del hueso y la corteza de la panceta.

Y de nuevo al fuego con unas vueltas para mezclar bien todas las carnes.


Solo falta meterlo en botes de cristal, de gres o de loza, y apretar bien. La grasa subirá sola y formará una película que ayudará a su conservación.

Y ya está, así de sencillo, y así de sabroso.

Espero, como siempre, que os guste y os animéis a preparar unos cuantos tarros de estos deliciosos rillettes de carnes de cerdo.

19 de octubre de 2016

Arroz con leche de “Las recetas de mi madre de Joan Roca”




Volvemos con “Las recetas de mi madre de Joan Roca” y lo hacemos con un sencillo arroz con leche. Es elección de  Sofía, buena, bonita, barata y lo mejor, rica, muy muy rica.

Para mí, el arroz con leche, junto con la leche frita, son los postres de mi infancia, Mami bordaba la leche frita, los demás hacíamos los bodoques o lo que fuera menester cada vez que nos poníamos ciegos con aquellos cremosos cuadrados que se deshacían en la boca.

Este de hoy, es muy diferente al que yo preparo en casa, soy fan total del arroz con leche que se prepara en Asturias y así se hace en esta casa desde que descubrí aquel librito de “Comer en Asturias” de Eduardo MéndezRiestra,  1980, dédalo ediciones S.A., una gran colección de libros que por suerte fui comprando según se iban editando, una delicia de títulos y sobre todo de contenidos que son parte importante de mi biblioteca . 

Vamos con los ingredientes:

- 200g de arroz de grano redondo (variedad Bahía, Tebre o Senia)
- 125g de azúcar
- 750ml de leche entera
- 1l de agua
- La piel de un limón (yo utilicé  cáscara de naranja seca
- 1 rama de canela (yo vainilla)
- Canela en polvo

Lo primero fue poner el litro de agua al fuego. Añado el arroz en cuanto empieza a hervir y dejo cocer 5 minutos a fuego fuerte.

En otro recipiente, de acero inoxidable, pongo a calentar la leche con la cáscara de naranja y la vainilla.



Escurro bien el arroz y en cuanto la leche inicia su primer hervor incorporo el arroz y dejo cocer a fuego lento durante 12 minutos o sencillamente hasta que esté tierno.

Cuando el arroz está prácticamente cocido retiro la cáscara de naranja, la vaina de vainilla y añado el azúcar.

Remuevo y dejo cocer unos minutos más.

Listo para repartir sobre cuencos individuales o en una hermosa fuente, dejar enfría y espolvorear con canela en polvo por encima.

La verdad es que me gusta más caramelizar la superficie, y eso hice al menos. Me gusta el sabor de la canela pero no la textura de esta en polvo.


Entre los comentario de esta receta uno dice, que si se quiere más cremoso, hay que sustituir 200ml de leche por 200ml de nata. Yo lo hice, y a pesar de este añadido me sigo quedando con el arroz con leche asturiano si o sí.

Vamos a seguir endulzando nuestra lectura visitando a mis compis a la vez que amigas de este entretenido reto del que aún quedan muchas páginas por elaborar ;)






16 de octubre de 2016

Pua'a a la polinesia "Wallis y Futuna en cocinas del mundo"



Wallis y Futuna en la Polinesia francesa, este es el destino de octubre  ¿complicado?... ni sí, ni no, sino todo lo contrario… es el lugar elegido por la cajita de Nieves y Elena, cuando menos un lugar curioso e interesante que me encantaría visitar, de una belleza fuera de lo común que tienen esas islas de origen volcánico, tres en concreto, situadas en el océano Pacífico Sur, entre Fivi y Samoa, claro que… lejos,  demasiado lejos como para irte a pasar un fin de semana ;)

Sobre su gastronomía diré que ni me mata ni me cautiva, pero encontré este guiso con unos ingredientes apetecibles. El resultado fue más que satisfactorio y muy, muy sabroso.

Ingredientes:

- 600 g de carne de cerdo en trocitos
- 2 puerros partidos en tajadas
- 2 ajos enteros aplastados
- 2 manzanas peladas y picadas
- 1 chile dulces partidos en tiras
- 3 cucharas de mantequilla
- 3 cucharas de caldo de carne
- 2 cucharas de salsa de soja
- 4 cucharas de vinagre
- 2 cucharas de curry
- 2 cucharitas de pimentón
- 1 cucharitas de jengibre
- Sal
- 4 cucharas de leche de coco
- 1 plátano verde y arroz blanco para acompañar


En una cazuela con la mantequilla, a la que añadí una pizca de aceite para evitar que esta se quemase, puse la carne previamente salada junto con los ajos  y  dejé que se dorara. Retiro la carne y los ajos y reservo.



En la misma cazuela y sobre la misma grasa de dorar la carne, añado los puerros, las manzanas y el chile rojo. Rehogo hasta que el puerro esté a medio hacer. Retiro y reservo junto con la carne.



Pongo medio vasito de agua y el consomé sobre la poca grasa que ya queda en la cazuela y dejo que de un hervor. Añado el vinagre + el jengibre + el curry + el pimentón + la salsa de soja, remuevo y mezclo hasta que todo esté bien ligado, añado la carne, sin el ajo, y el sofrito de manzanas y puerros.  Tapo y dejo cocer a fuego lento unos 20 minutos, tiempo suficiente para que la carne esté perfectamente cocida y tierna. Una vez apagado el fuego añado la leche de coco, mezclo y dejo reposar.



Preparo un arroz blanco a mi manera, pero esta vez sin pasas ni piñones, los he cambiado por unos granos de maíz dulce y algo de vainilla.



Preparo el plátano frito:

Pelo y corto en rodajas que frío en aceite de oliva. Retiro y dejo escurrir sobre papel de cocina.



Para aplastar las rodajas del plátano ya frito, las coloco entre dos trozos de papel de hornear, y paso un rodillo sin piedad. Ahora vuelvo a freírlos en aceite bien caliente. Retiro y vuelvo a dejar que escurran bien el exceso de aceite.

Para presentar el plato he utilizado mi molde multiusos de Silikomart que me ha venido genial, ni siquiera he necesitado engrasarlo para desmoldar la corona de arroz. He rellenado con el arroz y he ido presionando un poco para que no se desmenuzara al volcar sobre el plato.



He rellenado el centro con mi cerdo polinesio, un poco de salsa por encima y el plátano frito acompañando este plato que me ha gustado bastante más de lo que me esperaba.



Bien, misión cumplida, la mía en la cocina, porque ahora me toca viajar por esas cocinas que nos acompañan mes a mes en estos divertidos viajes.

La próxima letra es la “X” y elige mi querida Mar… ¿Qué será… será? Sea lo que sea, no olvidemos mandar nuestras recetas a:






11 de octubre de 2016

Alioli negro con patatas confitadas



Se me hacía la boca agua pensando en este alioli con ajos negros, fue  lo  primero que preparé con ellos, no se me ocurrió nada más original para degustarlo que unas patatas confitadas.

Me siento orgullosa de ser la creadora de este logotipo



Para facilitar un poco la ligazón del alioli, como me enseñaron en Valencia, he utilizado, no una yema entera, tan solo un poco, como una cucharilla de café, que no de postre.

La cantidad de aceite dependerá un poco de la cantidad de yema y también del tipo o calidad del aceite. Personalmente, tanto para la mayonesa como para el alioli, prefiero utilizar un aceite suave, un aceite de oliva virgen, de buena calidad lo encuentro perfecto.

Lo que si me quedó claro, y nunca falla, es que el alioli estará en su punto cuando sobre el mazo del mortero sea una bola. Si se quiere aclarar la salsa, pero siempre después de llegar al punto “bola” la fórmula que utilizo es: un chorrito de leche caliente, mezclar y listo.

Ingredientes para el alioli:

- 3 dientes de ajo negro de Las Pedroñeras
- Media yema de huevo
- 250ml de aceite de oliva virgen, variedad hojiblanca.
- Sal

Para las patatas, está claro: Patatas, sal y abundante aceite, la suficiente para que queden bien cubiertas.

Las patatas ya peladas las corto hasta dejar un cuadrado o rectángulo. Con un descorazonador de manzanas, hago un agujero en el centro de la patata, siempre por el lado más largo, y corto a la mitad para dejar la patata como si fuera un  canalón. Lo cierto es que van a tener una función parecida, porque van a recoger el alioli.

En un cazo con buen fondo, pongo el aceite y cuando está caliente añado las patatas, y en ese momento bajo el fuego al  mínimo posible y allí las dejo que confiten hasta el aburrimiento. En mi cocina el máximo es 9 y las patatas se hicieron en el 2.

Mientras preparé el alioli.

Mortero, los dientes de ajo en el fondo y sobre ellos un poco de sal, tan solo para que esta facilite el puré de ajo.


Ahora la pizca de yema y con el mazo voy mezclando, sin prisa pero sin pausa. El aceite a pocos, sobre todo al principio, muy poco a poco, y a mezclar con el mazo intentando no perder el ritmo. No se añade más aceite hasta que el anterior no este completamente incorporado.

Cuando el alioli toma forma de bola y abraza por completo el mazo del mortero, está listo.


Tan solo falta preparar las patatas, y el pan, aunque este no salga en las fotos.


Relleno el canalón de la mitad de las patatas con alioli, en la otra mitad unas lascas de bonito en escabeche y sobre este una cucharilla de alioli.

Y nada más, listo para disfrutar.

5 de octubre de 2016

Pan, lascas de bacalao y pimientos




Esta tosta está basada en el bacalao con pimientos que publiqué el 27 de marzo de 2007. Eran mis comienzos. Tan solo dos comentarios y vaya si estaba contenta con ellos. Ahora, al buscar la fecha de publicación me he dado cuenta de cuanto ha cambiado la forma de presentar los platos, las fotos, la imagen del blog, en fin, ha pasado mucho tiempo, claro que sí, pero este bacalao sigue siendo de los que más me gustan.

¡Cuánto ha llovido! ¡Cuánto he aprendido desde entonces! Creo que tendré que celebrar los 10 años, iré pensando como hacerlo.


En una sartén con aceite sofrío a fuego lento el ajo muy picado. Incorporo las anchoas picadas, mezclo bien con el ajo y cuando están casi deshechas añado el resto de los ingredientes: la guindilla, las aceitunas y la mitad de las alcaparras. Remuevo bien y dejo que se rehogue todo junto unos minutos.

Mientras, preparo el tomate retirando el líquido que lo acompaña. Trituro un poco y lo incorporo a la sartén. Remuevo. Añado las hierbas y la sal. Dejo cocer bien hasta que el tomate haya perdido absolutamente toda su agua. Retiro el romero y el tomillo.

Paso brevemente por la túrmix. Ahora por un colador o chino para retirar cualquier semilla o resto de romero o tomillo. Momento de añadir a la salsa resultante las alcaparras restantes. Reservo.

El bacalao:

- Unas lascas de un hermoso lomo de bacalao (ya desalado)
- harina para rebozar el bacalao
- 4 dientes de ajo
- un buen manojo de perejil
- 4 pimientos morrones cortados en tiritas (reservar el líquido que traen)
- aceite
- agua

- unas buenas lonchas de pan de hogaza o molde

En una sartén con aceite, que cubra el fondo, pongo a freír a fuego lento los pimientos con una pizca de sal.



En el mortero coloco el ajo con el perejil y machaco bien, en ese momento añado un vasito de agua y el líquido de los pimientos, si lo tienen, porque últimamente vienen bien escasos de el.



Ahora en una sartén o cazuela proporcionada al tamaño de las lascas de bacalo, cubro el fondo con aceite, cuando esté caliente pongo el bacalao enharinado y frío un par de minutos, retiro y reservo. Añado el majado del mortero con el agua y en cuanto empiece a cocer vuelco los pimientos fritos y que cuezan dos minutos con el majado.



Las patatas:

- 1 0 2 patatas, dependerá del tamaño.
- sal y aceite para su fritura.



Lavo bien las patatas que corto, sin pelar, en rodajas como de 5mm de espesor. Las frío en aceite a fuego medio para que no queden demasiado duras. lo hago en dos veces para que no se peguen entre ellas. Retiro y coloco sobre papel de cocina para quitar el exceso de aceite.

Las tostas:

- 1 cucharada de aceite de oliva para pintar la superficie
- Queso cremoso

Pinto cada tosta por los dos lados con un poco de aceite y las tuesto por los dos lados. Nada más retirarlas del fuego extiendo una fina capa de queso por toda la superficie. Reservo.

El montaje:


Sobre cada tostada pongo una capa de patatas. Encima una capa de los pimientos. Y por último,las lascas de bacalao y para que la torta nos haga babear... una cucharada de la rica salsa que queda en la cazuela.



Servir cuanto antes, aunque no importa si no está super caliente, resulta igualmente sabrosa.

Buen provecho.