18 de octubre de 2017

Costillas de cerdo con castañas. Las mejores recetas de mi madre de Joan Roca


Costillas de cerdo con castañas, un guiso perfecto

Costillas de cerdo con castañas. Las mejores recetas de mi madre de Joan Roca

Érase una vez que se era, había una joven que cuando el otoño con sus bonitos colores hacía acto de presencia, y las castañas abundaban en su cocina, disfrutaba preparando marrons glacés, deliciosa elaboración que hacía felices a muchas personas. Hasta aquí la parte bonita del cuento porque… durante un par de años, aquellas castañas se vengaron de dos manera, o no se dejaban pelar o se deshacían en las cocciones, motivos suficientes para que tras aquellos fracasos "la bella joven" dijera… ¡Se acabó!  ¡Quien quiera marrons glasés, que los compre!

Gracias a esta receta elegida por Rosa María para nuestro Proyecto Roca de octubre, he recordado mi amor-odio por las castañas, y a pesar que estas también falaban galego creo que no se han olvidado del cuento, porque ¡madredelamorhermoso! Que lucha para pelarlas y cuanto mimo para intentar que alguna quedara viva, digo entera, durante la cocción.

A pesar de todo, este es, sin duda alguna, no es un plato más de "Las mejores recetas de mi madre de Joan Roca", es para repetir, porque la salsa resultante es absolutamente brutal. Dudo un resultado igual si se hace con castañas congelada, si no tenemos frescas, como apunta Joan Roca.

Ingredientes para las costillas de cerdo con castañas:
  • 1k de costillas de cerdo
  • 1/2 k de castañas
  • 2 cebollas medianas
  • 2 tomates
  • 4 dientes de ajo
  • 1 puñado de almendras
  • 1 carquiñol (galleta seca almendrada)
  • Agua (yo caldo de carne)
  • Pimienta negra
  • Sal

Costillas de cerdo con castañas, un guiso perfecto

Paso 1.

Hervir las castañas durante veinte minutos haciendo antes un corte en la piel de cada una.

Paso 2.

En un recipiente con aceite doré las costillas troceadas y salpimentadas. Cuando toda su superficie está bien sellada las retiro y las reservo.


Costillas de cerdo con castañas, un guiso perfecto

Paso 3.

En la misma cazuela y sobre el mismo aceite un buen sofrito con la cebolla, el ajo y los tomates. Tiene que quedar bien sofrito, que esté todo bien concentrado.

Paso 4.

Costillas de cerdo con castañas, un guiso perfecto

Es el momento de incorporar las costillas y añadir, en mi caso, el caldo de carne y dejar cocer a fuego lento el tiempo que sea necesario.

Paso 5.

Mientras, voy pelando las castañas que añado al guiso a media cocción o mejor dicho, cuando la carne está prácticamente hecha.

Paso 6.

Costillas de cerdo con castañas, un guiso perfecto

Cuando la carne esta tierna es el momento de añadir la picada, en mi caso un poco modificada y me explico: no me resulta fácil encontrar los carquiñol en los madriles, y esta vez los he sustituido por una rebanada de pan frito y una galleta de mantequilla, eso sí, muy casera ella. También he frito las almendras y me he permitido añadir unas ramas de perejil.


Costillas de cerdo con castañas, un guiso perfecto

Paso 7.

Solo queda probar de sal, rectificar si es necesario, que no lo fue y apagar el fuego y listo.

Costillas de cerdo con castañas, un guiso perfecto

En casa, mi Sr. Esposo, se chupaba los dedos y esto es literal. No dudéis que es un platazo.

Costillas de cerdo con castañas, un guiso perfecto

Una vez más os animo a visitar los platos de mis compis de reto, seguro que disfrutaremos sus elaboraciones. Ellas son:

Costillas de cerdo con castañas. Las mejores recetas de mi madre de Joan Roca



15 de octubre de 2017

Ukoy. Filipinas en Cocinas del mundo


Ukoy, deliciosas tortitas filipinas con gambas

Ukoy. Filipinas en Cocinas del mundo

Filipinas… Filipinas… ¡Ah! ¡Sí!... Los últimos de Filipinas, esa peli que a mi padre le encantaba, tan oscura, tan de blanco y negro  y una canción maravillosa… pero creo que no, que este viaje nada tiene que ver con aquella cinta donde lo que menos había era gastronomía, así que no creo que Concha haya elegido este país por los menús cinematográficos.



Me he encontrado por casa una receta sencilla, a la par que sabrosa y aparente, un aperitivo entrante de bonito color y me he dicho… a por el guion, dicho y hecho, aquí está el resultado, un corto con pocos fotogramas, por supuesto con final feliz, no espero un Oscar ni mucho menos un Goya, pero mención especial yo le daría ;)

Sé que las ukoy se hacen con camarones enteros y también pelados,  evidentemente no tenía camarones pero sí gambas, que yo si pelé enteritas.  Ya sean gambas o camarones, se suelen poner por encima o, también, se pueden trocear y mezclar con la pasta.

Protagonistas para el Ukoy:
  • Gambas peladas
  • 140g harina
  • 140g maicena
  • 1 cucharita de Achiote
  • 1 cucharita rasa de Sal
  • 240ml de agua
  • 450g de batata rallada (o calabaza o mitad de cada)
  • Aceite para la fritura
Ukoy, deliciosas tortitas filipinas con gambas


Paso 1.

En un cueco  mezclo la harina, la maicena el achiote y la sal. El agua la fui incorporando a pocos hasta obtener una pasta ligera y suave.

Ukoy, deliciosas tortitas filipinas con gambas

Paso 2.

Rallo la batata y salo ligeramente. Incorporo a la pasta y mezclo todo.

Ukoy, deliciosas tortitas filipinas con gambas

Paso 3.

En una sartén con aceite de oliva bien caliente, extiendo una cucharada generosa de la pasta y coloco 3 o 4 gambas por encima apretando un poco para que se peguen bien sobre el ukoy o “tortita”. Pasados un par de minutos le doy la vuelta y dejo que se termine de hacer por el otro lado. Tienen que quedar crujientes o perderán toda su gracia.

Ukoy, deliciosas tortitas filipinas con gambas


Paso 4.

Se sirven calientes y acompañadas con vinagre picante como el sinamak, evidentemente no tenía este vinagre y me he preparado uno lo más parecido que he podido.

Ukoy, deliciosas tortitas filipinas con gambas

Jengibre fresco + guindilla roja + granos de pimienta + dientes de ajo + sal + vinagre. Todo junto dentro de una botella bien tapada. Tiene que reposar un mínimo de dos días, cuantos más pasen lógicamente más sabor.

Listo  para ir mojando la tortita en este vinagre y disfrutar de lo lindo.

Ukoy, deliciosas tortitas filipinas con gambas

Como tantas veces nos toca seguir de viaje por la gastronomía filipina,  para ello os pido que me acompañéis a visitar cocina y aficiones, porque allí es donde la anfitriona de nuestra cocina del mundo de octubre nos tiene preparados todo el menú.

Y por supuesto me voy rauda y veloz a descubrir nuestro próximo destino de la mano de lacajitadenievesyelena.



Ukoy. Filipinas en Cocinas del mundo


8 de octubre de 2017

Tacos con espárragos en escabeche y salsa de arandanos


Tacos de pan de molde con espárragos en escabeche y salsa de arandanos

Tacos con espárragos en escabeche y salsa de arándanos

Me encantan todos los escabeches, de pescado, de verduras, hasta los de carne, todo lo que lleve vinagre me gusta, pero sin pasarse.

Había comprado unos hermosos espárragos  verdes, casi un kilo pesaba el manojo, y otros tantos blancos. Había pensado hacerlos a la plancha, claro que eran muchos y pensé que si sobraban recalentados ya no iba a ser lo mismo, y surgió este escabeche que desde luego no será la última vez que prepare.

Ingredientes:
  • 20 espárragos verdes
  • La parte blanca de 1 puerro
  • 1 zanahoria
  • 2 hojas de laurel
  • Un ramillete de perejil
  • 10 granos de pimienta
  • 10 bayas de Timur
  • ¼ de pimiento rojo
  • ¼ de pimiento verde
  • 2 pimientos mini amarillos
  • 2 pimientos mini naranjas
  • ½ cebolla morada
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Para el escabeche:
  • 250ml de vino blanco
  • 125ml de vinagre suave
  • 250ml del aceite de freír las verduras

Paso 1.

Corto todas las verduras en juliana.


Tacos de pan de molde con espárragos en escabeche y salsa de arandanos

Paso 2.

Limpio los espárragos perfectamente, quitando con un pelador toda la parte fibrosa.

En una sartén con aceite les doy una fritura rápida, retiro y reservo.


Tacos de pan de molde con espárragos en escabeche y salsa de arandanos

También paso por una ligerísima fritura el resto de las verduras. Escurro bien.


Tacos de pan de molde con espárragos en escabeche y salsa de arandanos

Tacos de pan de molde con espárragos en escabeche y salsa de arándanos

Paso 3.

En una cazuela pongo el vino, el vinagre, el aceite de la fritura, las bayas, la pimienta, el laurel, el perejil y una pizca de sal. Incorporo las verduras, menos los espárragos, y dejo que cueza todo junto unos 4 o 5 minutos. Incorporo los espárragos y otra vez a cocer todo junto otro par de minutos. Apago el fuego y dejo reposar.

Para la salsa:

  • 20g de cebolla morada
  • 1 guindilla roja fresca
  • ¼ de aguacate
  • Aceite
  • Medio tarro de mermelada de arándanos Pazo de Vilane


Tacos de pan de molde con espárragos en escabeche y salsa de arándanos

Paso 4.

En una sartén con una pizca de aceite sofrío la cebolla muy picadita junto con la guindilla, también muy picada. Cuando está bien pochado  retiro del fuego y añado el aguacate troceado y la mermelada. Mezclo bien y reservo.

Las tortillas:

  • 12 rebanadas de pan de molde
  • Aceite para pintar el pan

Paso 5.

Aplasto las rebanadas del pan hasta el aburrimiento y recorto en redondo. Pinto las dos caras con una pizca de aceite y las tuesto en sartén. Nada más retirarlas del fuego las coloco sobre un rodillo para darle la forma. Hago lo mismo con todas.


Tacos de pan de molde con espárragos en escabeche y salsa de arándanos

Paso 6.

Para el montaje: escurro las verduras del escabeche y pongo unas pocas sobre la “tortilla” encima 2 espárragos verdes, encima una cucharada generosa de la salsa de  mermelada y por ultimo un poquito de queso rallado, en este caso una pizca de Cheddar.

Tacos de pan de molde con espárragos en escabeche y salsa de arándanos

Listas par zamparte 2 o 3, o las que te apetezcan, porque ricas están un rato.

Tacos con espárragos en escabeche y salsa de arándanos

4 de octubre de 2017

Pollo agridulce. Fiesta del Medio Otoño chino


Pollo agridulce al más puro estilo chino, una delicia

Pollo agridulce

Hoy se celebra la fiesta del Medio Otoño chino o de la Octava Luna Llena. Una tradición ancestral de más de 3.000 años. Evidentemente tiene lugar la noche de la octava luna llena del año y en este 2017 es exactamente hoy, 4 de Octubre.

El motivo de esta celebración es agradecer la cosecha y frutos de la tierra que se ofrecen a la luna como símbolo de paz y de prosperidad.

Para ser sincera diré que no conocía esta tradición. Tan solo hace unos días, cuando Beatriz me contó, a la vez que sugirió, hacer un plato chino y celebrar con ellos esta fiesta. La idea me gustó y aquí está este pequeño homenaje con un plato sencillo y sabroso.

Ingredientes para el pollo agridulce:
  • Pechuga de pollo cortada en trozos generosos
  • ½ pimiento verde
  • ½ pimiento rojo
  • ½ pimiento amarillo
  • 2 rodajas de piña natural
  • ½ cebolla
  • Jengibre rallado
  • 1 diente de ajo
  • Maicena en cantidad generosa
  • ½ cucharada de salsa de soja
  • ½ cucharada de vino de arroz Chino
  • 1 huevo entero pequeño
La salsa para el pollo agridulce:
  • 150ml. de agua
  • 60g de salsa de tomate (Ketchup)
  • 2 cucharadas de vinagre de arroz
  • 2 cucharadas de salsa de soja
  • 2 cucharadas de azúcar
  • 1 cucharadita de sal

Paso 1.

Lo primero que preparo es la salsa. Todos los ingredientes en un cazo al fuego, remuevo bien y dejo hervir hasta que reduzca casi a la mitad y reservo.


Pollo agridulce al más puro estilo chino, una delicia

Paso 2.

En un cuenco amplio pongo los tozos de pollo y añado la soja, el vino chino y el huevo, mezclo todo bien y añado una cantidad generosa de maicena. Envuelvo bien todo hasta que los trozos estén completamente cubiertos y perfectamente rebozados.


Pollo agridulce al más puro estilo chino, una delicia

Paso 3.

Toca freír esos maravillosos trozos de pollo en abundante aceite vegetal hasta que estén bien hechos. Reservo.

Paso 4.

Ahora en una sartén amplia con un poco de aceite pongo el ajo y el jengibre bien picados, remuevo para que no se queme y antes de que esto ocurra añado los pimientos junto con la cebolla, que he troceado generosamente y dejo hacer durante unos minutos.

Pollo agridulce al más puro estilo chino, una delicia

Paso 5.

Añado la piña, también troceada y salteo todo junto otro par de minutos.

Pollo agridulce al más puro estilo chino, una delicia

Paso 6.

Es el momento de poner la salsa* que había preparado al principio, unas vueltas y turno para ese pollo que esperaba ansioso que llegara este momento. Un minuto más y listo para servir.


Pollo agridulce al más puro estilo chino, una delicia

Se acompaña con salsa agridulce aunque no me parece imprescindible, así, tal cual es una auténtica delicia.


Pollo agridulce al más puro estilo chino, una delicia

*
Se puede añadir un poco de maicena disuelta en agua para espesar el conjunto, a mí no me hizo falta, la salsa estaba bien reducida y quedó, para mi gusto, perfectamente.

Celebramos esta generosa fiesta de la Octava Luna, cuatro chaladas pero bien avenidas, Beatriz a preparado noodles con gambas, Carmen unas deliciosas tiras de ternera caramelizadas, y Sofía unos lichis a las cinco especias chinas. Os invito a ver su celebración.

25 de septiembre de 2017

Croquetas de bacalao con pak choi


Croquetas de bacalao con pak choi

Croquetas de bacalao con pak choi

He llegado a pensar que soy demasiado exigente a la hora de comer croquetas, y eso me lleva a no pode evitar pedir y probar siempre que puedo allá donde vaya. Esto no siempre es bueno, o mejor dicho, muchas de las veces ha sido un desastre total. Me sigo preguntando… ¿qué tipo de leche utilizan? ¿O las hacen con caldos? ¿Las hacen con harina o con patata? realmente no lo sé, y esto no quiere decir, ni mucho menos, que no haya comido croquetas espléndidas fuera de casa, pero también diré que algunas de las que he probado tan solo tienen de croquetas el nombre en la carta.


Croquetas de bacalao con pak choi

Y después de este rollo hoy me quedo con estas estupendas croquetas de bacalao, unas de las que más me gustan si consigo que el bacalao me quede perfectamente desalado, no siempre ocurre, hoy sí :)

Ingredientes para las croquetas:

  • 1 chalota
  • ½ manojo de espárragos verdes
  • 4 hojas de pak choi
  • 300g de bacalao
  • 100g de harina
  • 400ml de leche de coco
  • 500-600ml de leche entera
  • Pimienta negra + nuez moscada
  • Aceite + mantequilla
  • Rebozado: 3 huevos + pan rallado

Paso 1.

Sofrío en aceite la chalota, los espárragos y la parte blanca del pak choi, todo muy picadito.

Paso 2.

Cuando está en el punto que me gusta añado el bacalao bien troceado, la mantequilla y la parte verde de las hojas anteriores bien troceadas.

Paso 3.

Incorporo la harina, mezclo y dejo que se haga un poco.

Paso 4.

Vierto la leche de coco y parte de la leche entera, remuevo para mezclar e incorporar bien todos los ingredientes.  Añado la pimienta, la nuez moscada y el resto de la leche. Dejo cocer y casi sin dejar de remover un buen rato, hasta que la masa se despegue de los laterales de la sartén, lo que llevará un buen rato.

Añadidas las leches y la harina es el momento de probar y añadir la sal si es necesario, en mi caso necesitó lo que se dice una pizca.

Paso 5.

Paso a un recipiente y pinto la superficie con un trozo de mantequilla para que no haga costra. Guardo en el frigorífico.

Paso 6.

Ahora a dar forma a las croquetas y como es habitual, pasar por huevo batido y pan rallado. Listas para soportar esa fritura en aceite bien caliente y con aceite suficiente para que las cubra. Dejar escurrir sobre papel absorbente.


Croquetas de bacalao con pak choi

Listas para, primero probar una… o dos… o las que se tercien ;)

Croquetas de bacalao con pak choi



20 de septiembre de 2017

Tortilla de harina. Las recetas de mi madre de JoanRoca


Tortilla de harina

Tortilla de harina. Las mejores recetas de mi madre de Joan Roca

A unos días del otoño, algo que me encanta, Palmira ha elegido para nuestro Proyecto Roca posvacacional una curiosa receta, tortilla de harina, así, como suena. Cierto que este pequeño libro encierra más de una curiosa receta, y esta es una de ellas.

Además, las cantidades están como las diría mi madre, o a veces yo misma,  indefinidas con las que no siempre se acierta en el resultado final. No tengo claro que mis tortillas de harina sean como las que prepara  Montserrat, ni de forma, ni de textura, ni de gordas, ni de nada de nada, pero voluntad no me ha faltado.

Ingredientes para la tortilla de harina:

  • 8 huevos
  • 4 cucharadas de harina
  • 4 dientes de ajo
  • Perejil
  • Agua
  • Aceite de oliva
  • Sal

Paso 1.

En un cuenco puse los huevos, la sal y fui a añadiendo y batiendo la harina a pocos para que no quedaran grumos, que quedaron,  aunque la cosa tenía fácil solución,  pasé por un colador y listo.

Paso 2.

En una sartén con un poco de aceite puse los ajos muy picados y dejé a fuego lento hasta que tomaron un bonito color dorado. Escurrí bien del aceite y junto con el perejil los incorporé a la mezcla. Dejé reposar un rato.


Tortilla de harina


Paso 3.

En el aceite de freír los ajos, y un poco más que añadí, fui echando cucharadas de la pasta y haciendo las tortillas hasta que estuvieron algo doradas por ambos lados.

Se supone que tienen que quedar esponjosas, a mí me quedaban tan finitas  que no entendía muy bien esa parte de la receta, pero estaban ricas.

Tortilla de harina

Las serví a modo aperitivo con un poco de ensaladilla, encima un poco de tomate bien aceitado y una tirilla de bacalao ahumado. Realmente era un bocado apetitoso.

Ahora entiendo la explicación de Joan Roca cuando escribe que esta tortilla tan sencilla era muy normal en la posguerra, cuando el hambre formaba parte de muchas familias y que hoy día se sigue preparando muy a menudo y que es deliciosa.

Respetando la opinión del chef, a mí, a la hora de preparar la receta me generó dudas, para empezar las “cuatro cucharadas de harina”, esto siempre me desconcierta por aquello de la imprecisión en cuanto a tamaño de la cuchara y a cuanto de llena debe estar, ahora entiendo cuando yo digo “una pizca” “un poco de”… y me preguntan… ¿qué cuánto es cada pizca y cada poco de…?


Tortilla de harina

A pesar de haber hecho la mitad de los ingredientes, con  ”2 cucharadas de harina” mi pasta era aguachirri puro, por lo que tuve que añadir más harina hasta que la textura me pareció más o menos correcta, dentro de mi desconocimiento. Por supuesto no añadí ni una sola gota de agua.

Está claro que mi tortilla de harina no pasa a ser una de las recetas favoritas del libro  “Las mejores recetas de mi madre de Joan Roca ”, pero seguramente mis compañeras de reto han conseguido un mejor resultado, vamos a comprobarlo.