22 de febrero de 2017

Morcitosta



Que me llevo bien con los rebozados crujientes es un hecho. Que me encanta probar diferentes ingredientes para rebozar los fritos es evidente. Que hay algunos con los que no me canso de seguir insistiendo es una realidad. 

Y... a las pruebas me remito ;) 

La salsa:

- 50g de aceitunas negras de Aragón
- ½ diente de ajo
- 8 anchoas
- 1 bote de tomate natural entero pelado
- 1 cucharita de azúcar
- ¼ de guindilla fresca roja
- 1 ramita de tomillo
- 1 ramita de romero
- 50ml de aceite de oliva virgen extra
- 50g de alcaparras

En una sartén con aceite sofrío a fuego lento el ajo muy picado. Incorporo las anchoas picadas, mezclo bien con el ajo y cuando están casi deshechas añado el resto de los ingredientes: la guindilla, las aceitunas y la mitad de las alcaparras. Remuevo bien y dejo que se rehogue todo junto unos minutos.


Mientras, preparo el tomate retirando el líquido que lo acompaña. Trituro un poco y lo incorporo a la sartén. Remuevo. Añado las hierbas y la sal. Dejo cocer bien hasta que el tomate haya perdido absolutamente toda su agua. Retiro el romero y el tomillo.
Paso brevemente por la túrmix. Ahora por un colador o chino para retirar cualquier semilla o resto de romero o tomillo. Momento de añadir a la salsa resultante las alcaparras restantes. Reservo.

La morcilla:

200g de morcilla de arroz
Una cucharada de aceite
1 huevo
200g de cortezas secas de trigo (que muelo)

En una sartén con el aceite, frío la morcilla desmenuzada hasta que esté bien hecha y casi crujiente. Retiro del fuego y dejo enfriar.

Separo la clara de la yema de huevo. La yema la añado a la morcilla frita y mezclo bien. Hago bolas como si fueran albóndigas, con un tamaño suficiente para comer de un bocado.


Bato bien la clara. Paso las bolas de morcilla por la clara batida y a continuación las rebozo con las cortezas de trigo que he triturado a modo pan rallado.



Justo antes de servir la tostada, frío las bolas de morcilla en aceite bien caliente durante unos segundos, el tiempo justo para que la corteza se infle y quede un exterior bien crujiente que acompaña perfectamente a la cremosidad que la yema le ha dado al relleno morcillero.

El plátano:

- 2 plátanos cortados en diagonal
- 25g de mantequilla

Tan sencillo como derretir un poco la mantequilla, incorporar las rodajas de plátano y dejar que se hagan hasta que estén doradas por los dos lados. Reservo.

Las tostas:

- 1 cucharada de aceite de oliva para pintar la superficie
- Queso cremoso



Pinto cada tosta por los dos lados con un poco de aceite y las tuesto por los dos lados. Nada más retirarlas del fuego extiendo una fina capa de queso por toda la superficie. Reservo.

El montaje:

Sobre cada tostada pongo una cucharada de la salsa. En un lateral de ella a lo largo, una fila de plátano frito. Y por último, 3 bolas de morcilla sobre cada tosta.

Servir cuanto antes, aunque no importa si no está súper caliente, resulta igualmente sabrosa.

Claro que, si se ha quedado muy fría, caliento el horno a 180 y cuando alcanza la temperatura lo apago y meto las tostas unos minutos, lo justo para que se tiemplen.


Buen provecho y...

¡no os olvidéis de  participar en el sorteo por mi 10º aniversario!






19 de febrero de 2017

Ftir el euch "Túnez en cocinas del mundo"



Última letra de nuestro abecedario y bonito país, imagino, aquí estamos visitando su parte gastronómica y vaya, vaya, porque tiene elaboraciones para no saber con cual quedarte. Viajamos allí porque ha sido la elección de Teresa, que con esta letra, la Z, cierra esta primera vuelta por nuestras cocinas del mundo.

Túnez, aunque su nombre oficial es República Tunecina, está situado en el norte de África, en el Mediterráneo y es el país más pequeño del Magreb y el 40% de su suelo lo ocupa el desierto del Sahara, eso sí, el resto de su suelo es fértil , perfectamente preparado para la agricultura.

No he necesitado buscar mucho, mi biblioteca tiene la suerte de contar con un libro especifico “Túnez, la cocina mediterránea”, regalo de una gran amiga y esa   joya que compré en su momento y me sigue enamorando cada vez que releo sus páginas, “Aroma árabe” de Salah Jamal.

He elegido este plato,  el ftir el euch, una sopa bastante contundente que me llamó especialmente la atención, no solo por apetecible, sino porque en muchos hogares tunecinos se toma por la noche y “como plato principal”. Además, esta sopa se acompaña con unos rollitos de hoja de malsuka (brick) rellenos con carne de cordero ¿Se puede pedir más? ¡Éxito total!... en la comida ;)

Ingredientes para la sopa:

- 250g de carne de cordero (espalda)
- 150g de patatas
- 150g de zanahorias
- 100g de guisantes
- 1 troncho de apio
- 1 rama de apio
 -1 cebolla
- 1 huevo
- ½ limón
- Unas hebras de azafrán
- 3 ½ cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Aceite para freír
 -Sal y pimienta

Lo primero es pelar y picar las zanahorias y las patatas en cuadraditos pequeños. También el apio.



En un cazo caliento como un vaso de agua y pongo a infusionar las hebras de azafrán.



También pico la carne en trocitos pequeños, (yo he utilizado pierna).

Ahora, en una cazuela con 3 o 4 cucharadas de aceite rehogo bien la carne de cordero, añado la cebolla y el agua de azafrán. Salpimiento y cuando empieza a hervir cubro de agua, y cuando vuelve a hervir añado la zanahoria, los guisantes, el apio y las patatas. Lo dejo cocer unos 30minutos.

Ingredientes para los rollitos:

- Hojas de brick
- 100g de carne de carne de cordero
- 25g de queso gruyer rallado
- 2 huevos
- 20g de perejil
- 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta

Empiezo preparando la farsa para estos rollitos rehogando la carne. Salpimiento. Añado el perejil bien picado, el gruyere rallado y un huevo. Mezclo bien.



Solo falta hacer lo rollitos. Extiendo la hoja de brick, o media, dependiendo de su tamaño, coloco un poco de relleno en un lado de la hoja y enrollo, plegando los laterales para que no se salga el relleno. Pego el final con un poco de huevo batido para que quede bien sellado.




Frío los rollitos en aceite bien caliente.

Incorporo a la sopa una yema de huevo y el zumo de medio limón, mezclo y sirvo esta maravilla acompañada por los deliciosos rollitos.

En casa también fue el plato principal y único, porque realmente es contundente y muy sabroso.



Yo he puesto los rollitos en una fuente y cada uno se ha servido los que ha querido, pero en muchas familias tunecinas los parten por la mitad y los introducen directamente en la sopa. 



la verdad es que se me hacía raro trocear los rollitos, pensaba que se quedarían blanduchos, que perderían textura, pero nada de eso,  probé y repetí. Está claro que cuando muchas familias lo hacen es, sin duda, porque saben lo que se hacen.

Bien, terminado este primer ciclo nos toca ir a ver dónde nos llevará Concha.


Y no olvidemos...

15 de febrero de 2017

Pijama "Las recetas de mi madre de Joan Roca"



Este mes ha sido Cristina la encargada de elegir receta y ha elegido bien “Pijama”, un postre que, como bien dice Joan Roca, es típico del día de fiesta mayor, que los restaurantes catalanes, de cocina popular, como el de ellos, tienen es sus cartas desde hace tiempo.

A mí, francamente, me parece una bomba, tremendo en ingredientes y en cantidad, claro que por otro lado, igual me comería uno entero prescindiendo, eso sí, del resto del menú, vamos… que empezaría directamente por el  postre.

He tardado en ponerme manos a la obra por una sencilla razón, si yo sirvo este postre en casa, tal cual, no hay quien se lo coma entero ni de broma y desde luego un tercio de la familia ni lo probaría. Por eso he pensado, sí, sí, he pensado, a veces lo hago y esta vez no podía ser menos, resultado… me ha salido algo parecido a un Tetrix, trocito aquí… trocito allí... en fin, así, de este modo, el efecto óptico era más divertido, no digo más sabroso, tampoco menos, pero sí más apetecible visualmente, en mi modesta opinión, o no tan modesta, después de todo era yo quien hacía el postre ;)



Ni que decir tiene que no he utilizado las cantidades de Montserrat ni de broma, pero las escribiré tal cual. Tampoco sé que cantidad he utilizado de cada alimento, yo hacía, recortaba, ponía, colocaba y colocaba… y si me descuido preparo pijamas hasta para los vecinos ;)

Ingredientes (para 8 personas)

- 8 melocotones de pulpa amarilla (melocotón en almíbar)
- 1 piña natural
- 16 cerezas confitadas
- 400g de azúcar
- 8 flanes de huevo y canela
- 400g de helado de vainilla
- 500g de nata
- 2 litros de agua mineral

Una olla al fuego con el agua y el azúcar.  Cuando el agua hierve se ponen los melocotones bien pelados, abiertos a la mitad y sin el hueso. Se dejan cocer hasta que estén tiernos. Se retiran de la olla y se dejan enfriar junto con el almíbar de la cocción.

Pelar la piña que se corta en rodajas de un dedo de grosor.

Se monta la nata con un poco de azúcar para que tenga un punto de dulzor.

Y se monta el plato:

Primero el flan, 2 mitades de melocotón, la rodaja de piña, una cucharada de nata, un par de cerezas confitadas por encima y una bola de helado de vainilla.

No es una bomba, es "la bomba calórica total".

Mi versión, realmente lleva los mismos ingredientes, claro que las cantidades varían un poco del original pero os aseguro que a mí me ha resultado más sencillo y menos trabajoso, lo digo por preparar los melocotones que sin duda son más ricos, pero unos buenos ya envasados en almíbar han cumplido a la perfección.


La piña la he cortado en lonchas finas, en menos finas, en tiras, en cubos, y cuando casi no quedaba piña paré y empecé a caramelizar con un poco de azúcar, unas gotas de limón y una cucharita de mantequilla, a fuego lento hasta conseguir ese moreno Cancún que tanto me gusta.

Con el  melocotón, en almíbar, y con dos sacabocados de distintos tamaños, preparé unas cuantas bolitas.



El flan, al gusto de cada uno, nada nuevo, leche, huevo, azúcar… y si me apurás "de tienda del barrio".  

La nata normal, montada con una pizca de azúcar glas y lista.

Y las guindas cortadas en cuadritos o algo parecido, se deshacían casi con mirarlas. 

Solo me faltaba montar el postre y conseguir que quedara apetecible, y la verdad es que quedó no solo apetecible, también muy rico, la mezcla de todos los ingredientes resulta estupenda.


Empecé poniendo en el fondo del plato una tira fina de piña caramelizada. Un flan encima de la piña. El melocotón en un lado junto con los trocitos de la guinda, y por último, como buenamente me ha salido, una quenella de helado de vainilla. Y por dar un poco de verde al plato unas hojitas de hierbabuena...



Hasta aquí casi todo normal, pero seguí probando y probando...


Debo confesar que me costaba hacer este postre, cada vez que leía la página 234 de este pequeño libro “Las mejores recetas de mi madre de Joan Roca” me costaba más meterme en faena pero estoy satisfecha con el resultado. Os recuerdo que todos los beneficios de su venta están destinados  al Banc de Aliments de Girona.

Vamos a ver la “fiesta del pijama” de este grupo, que mes a mes sigue poniendo fotos sobre cada página y en cada una de las recetas de Dª Montserrat, un placer formar parte de este reto.




10 de febrero de 2017

Mini rollitos de calabacín.




¿Qué se puede hacer con un gran calabacín? Fácil, una crema, claro, desde luego es lo más sencillo. Pero este, que me regaló mi amiga Concha, era tan grande que pude hacer la crema y estos mini canelones.

La parte fina se deslizó suavemente por la mandolina hasta encontrar pequeños obstáculos, es decir, pepitas, y ese fue el momento de parar. Tenía pensado pasar las rodajas por harina, huevo, freír y tan ricamente. Pues no, sobre la marcha se me ocurrieron estos pequeños bocados y aquí están, sencillos pero que muy… muy ricos.

Las láminas de calabacín con pizca de sal fritas en poco aceite pero muy caliente, quería que se hicieran rápido ya que eran muy finas. Papel de cocina,  escurrir y reservar.

Para el relleno lo primero el sofrito:

1 cebolleta
2 chalotas
4 zanahorias
1 diente de ajo
1 manzana Golden
1 guindilla roja fresca (sin semillas)
Estragón fresco
Nuez moscada
Y por supuesto, aceite de oliva virgen extra

Poco que explicar. Todo muy picado y freír a fuego lento hasta que esté súper pochado. Menos la manzana que añado como a la mitad de la fritura.

Como quería que quedara muy hecho, añadí un poco de agua y dejé que se evaporara, esto ayuda a la fritura-cocción que a veces me interesa, como en este caso.

Pongo el sofrito en un colador y reservo, mientras perderá todo el aceite que en este plato no necesito, pero me vendrá perfecto para otras cosas.

Para completar el relleno:

6 salchichas de carne de cerdo frescas
Una cucharita de harina
100ml de nata líquida

Retilo la piel a las salchichas y en una sartén, con un poco del aceite anterior, frio esa carne hasta que pierda toda la grasa aplastando la carne con un tenedor hasta que quede bien suelta y bien frita.

Como apenas he utilizado aceite mezclo directamente con una parte del sofrito, y digo una parte porque tan solo utilicé la mitad. No importa, es fácilmente reutilizable.


Con la mezcla en la sartén y caliente, añado la harina que mezclo bien para que se haga un poco y pierda el sabor a cruda. Añado la nata, remuevo y compruebo el punto de sal.

Tan solo queda formar los rollitos a modo canelón. Un poco del relleno, enrollar e ir colocando en un plato o fuente y dejo que se enfríen bien en el frigorífico.

Y el final. La fritura:

Harina de tempura coreana
Huevos batidos
Panko coreano


Paso los rollos por harina de tempura coreana, de ahí al huevo batido y por último el rebozado con panko japonés. Listo para freír en aceite bien caliente. Dejo escurrir sobre papel de cocina y listos para disfrutar, eso si, mejor recién hechos.



No necesitan compañía aunque un poco de mayonesa con wasabi y un chorrito de miel de acacias, hace una compañía perfecta.

5 de febrero de 2017

Gambas al parmesano




Siento por los grandes cocineros admiración y respeto. Lo de ponerme a su altura ni siquiera lo intento, hoy tan sólo pretendo versionar un plato suyo de los que creo que está a mi alcance, por elaboración y productos, y a partir de aquí intento preparar algo comestible esperando que quede rico, que ha quedado, de lo que yo considero su cocina terrenal.


Cuando elegí esta receta parecía fácil, casi de andar por casa, realmente no es que sea difícil de hacer, pero si laboriosa. Lo más complicado, sin duda, intentar escribir, ordenadamente, todos los pasos de su elaboración. No diré que ha sido mi cocinero favorito ni desde luego que me haya enamorado de sus platos, pero que me habría encantado poder disfrutar de un menú en el Bullí ¡Vaya que sí! 

Ferrán Adría no solo me daba miedo, me producía esa sensación de intentar copiar un plato suyo y sentir que podía estar haciendo un plato de bar de barrio, rico igual, sí, pero de vanguardia... ¡Ni de broma!

El arroz:

- 100 g de arroz
- 1 dl de jugo de ceps
- 20 g de puré de foie
- 50 g de ceps
- 1 cucharada de crema de parmesano*
- 1 cucharada de aceite de oliva

*Preparo la crema de parmesano

- 1/4k de parmesano
- 1/4l de nata



Fundir el parmesano con la nata y colar. 
  
*Preparo el arroz:

Lo primero es hervir el arroz en agua con sal. Escurrir y reservar.

Trocear las setas cortadas en cuadritos pequeños y saltear. Añadir el arroz hervido, el jugo de las setas y la crema de parmesano.


Retirar del fuego y añadir el puré de foie (debe quedar como un rissotto). 

*Preparo la salsa de parmesano:

1dl de crema de parmesano
- 1dl de aceite de oliva

Mezclar bien.

Varios ingredientes:

-  12 gambas grandes*
-  8 láminas de bacon 
-  5cl de reducción de Pedro Ximénez 
-  25g de mermelada de limón*

*Preparo las gambas: 

Salteo  las cabezas en una sartén con un poco de aceite, las paso a un colador y aplasto, para extraer todo su jugo.

Pelo las colas y reservo.

*Preparo la mermelada de limón:

-  200g de limón con piel y picado en cuadrados de 1/2 cm
 - 200g de azúcar

Corto la parte superior e inferior del limón  y troceo el resto en cuadrados de 1/2 cm.



En un cazo mezclo el limón con el azúcar y dejo cocer  fuego lento durante 1 hora aproximadamente, hasta que no quede casi líquido.

Acabado y presentación:

Salteo las gambas con un poco de aceite. Las coloco en un lado del plato u junto a cada una de ellas pongo unos puntos de la mermelada de limón.



Por encima de las gambas una cucharada de la salsa de parmesano. También, sobre cada gamba una gotas del jugo obtenido de sus cabezas. Alrededor un hilo de reducción de Pedro Ximénez.

En la otra mitad del plato, el arroz, dentro de dos lonchas de bacon crujiente, como si fuera un canelón.



Y este es el resultado de mi participación en Cooking the chef, en el que, como es evidente, está dedicado este mes de febrero a Ferrán Adriá, ese genio de la cocina  considerado por muchos como el mejor cocinero del mundo. Creo que ha sido el más creativo  y el más innovador.

3 de febrero de 2017

Madrid fusión 2017




Madrid Fusión 2017 bien merece una visita, aunque no se disfrute de esas ponencias de los grandes cocineros que presentan,  cuentan,  enseñan, en fin, todos sus “descubrimientos culinarios”. Claro que, tampoco es algo que realmente me quite el sueño, y lo digo completamente en serio.

Para mí, la suerte fue  asistir a la XV Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión, Congreso Saborea España, invitada por Plátano de Canarias en el Stand de Tenerife. Un taller-degustación dirigido por el cocinero Esteban Gómez, chef ejecutivo del Hotel Jardín Tropical (Costa Adeje). En este menú degustación los ingredientes principales fueron el plátano y el gofio, todo acompañado con vinos de Tenerife.


Volví a disfrutar de un pescado espectacular, el cherne, que no había vuelto a comer desde mi última visita a esas islas, precisamente en Tenerife.


Por otro lado también tuvimos la suerte de compartir la presentación del libro “Grandes chefs y el brócoli”, apadrinado por Martín Berasategui, y llevarnos un ejemplar a casa. Lo bueno de este libro, además de su contenido, es saber que los beneficios se donarán a la Asociación contra el Cáncer.


DOP Pimentón de la Vera nos regaló pimentón, agridulce y picante, dentro de la bolsa más bonita de todo Madrid Fusión, lo escribo tal cual nos dijeron, y la verdad, no teníamos ninguna intención de llevar la contraria, porque bonita era. Agradezco mucho el regalo, esta gallega, como no podía ser de otro modo, es una enamorada del pimentón y si pica un poco mejor que mejor ;)


En definitiva, un día intenso y cansado, del que no pretendo hacer una crónica, ni de broma, eso se lo dejo a los profesionales de la comunicación.


¡Recordad que estamos de aniversario!